ビスクという言葉の意味は時間の経過とともに進化してきましたが、常に種類の濃いスープを指していました。
しかし、長い間、ビスクという言葉は非常に特殊な意味を持っていました。甲殻類 - ロブスター、カニ、エビ、ザリガニから作られた特定のタイプのスープです。
もっと遠い過去には、ウズラやハトのスープが含まれていました。時々、ザリガニの肉のチャンクが加えられました。
最近では、甲殻類や野菜を問わず、 賞味期限切れのスープを表現するのにビスクという言葉が使われています。 クリームベース、 ルックスで肥厚 - あなたはそれを名指しします。
そして、スープをビスケットにしたいと思っているレストラン経営者を責めることはできません。 それは美しい言葉です。 しかし、重要なことに、重要なことに、スープのためにさらに多くの料金を請求することができます。
それは詐欺なのではない。 しかし、ビスクという言葉を使ってパンプキン・スープを表現すると、ビスクという言葉がスープの言葉に変わってしまいます。 繰り返しますが、本質的に間違っていることはありません。 しかし、そうであれば、ロブスター、カニなどから作ったビスクの種類を説明する言葉が必要です。なぜなら、それがユニークな特徴であるからです。
明らかにするには、ビスクをユニークにする成分の選択だけではなく、食べることができない部分も含めて、その成分を利用する技術です。
ビスクは焙煎された殻からその風味を得る
甲殻類の殻には風味がついています。 しかし、あなたがそれらを食べることができないので、あなたはその味を抽出する方法を見つける必要があります。すなわち、それらを焙煎してから煮ることです。
だから、ロブスタービスクを作るには、生きたロブスターを蒸し始めるでしょう。 蒸気をつけるのに使った液体は必ず保存してください。
鍋から調理した肉を取り出した後、オリーブオイルで殻を炒め、熱いオーブンで玉ねぎ、ニンジン、多分美しいフェンネルのような芳香剤と一緒に焼き上げます。
ブランデーやコニャックのような退廃的なものであなたの焙煎パンを腐らせる、減らす、蒸し液体を注ぎ戻す、そしてそれがかなり減らされるまで、いくつかの湾の葉で煮る。 これはフレーバーをさらに集中させ強化します。
ひずみを測定し、得られたストックをビスクのベースとして使用します。 伝統的にビスクは米で濃厚化され、次に肉の一部または全部と共に甘味が増します。 肉を溶かしてビスクの風味を高め、また肥厚にも役立ちます。 あなたは肉の半分を払い、最後に追加するために尾と爪の肉のいくつかの脂肪チャンクを予約することができます。