トマトシーズンの終わりです。 あなたの豊富なトマトを貯蔵して準備するためのヒント、トリック、アドバイスがあります。
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あなたはトマトを冷蔵すべきですか？
あなたはトマトを冷蔵すべきですか？ フェランタイト/ゲッティイメージズ 私は実用的な科学的思考のCook's Illustrated誌の編集者でしたが、私たちはトマトを保存するための最良の方法について多くのテストを行いました。 私たちのすべてのテストから得たものと、その後のガイドラインの裏づけとなるのは、冷蔵トマトがトマトの主要なフレーバー化合物を分解し、細胞の一部を破裂させ、不快な水分の多いミステリーテクスチャーをもたらすということでした。 そのため、読者は、トマトを冷蔵することは一度もありませんでした。また、切り刻んだトマトをカットボードに入れて残りを1日以内に使用するように指示しました。
Alton Brownのような他の有名な食品科学の専門家は、同じ「決して冷蔵トマト」のアドバイスと自分の生涯の経験を払っていないので、私は冷蔵トマトが多くの水を放出し、風味がなく、
しかし、最近、いくつかのSerious Eats編集者は、私が誰も期待していない、ほんのりとした食べ物科学のオタクを期待していると思われる一連のシリーズ（はい、シリーズ）でこの信念に挑戦しています。 「Tomatogate」と呼ばれる。 彼らは実際にトマトを冷蔵しなければならないと主張しました。特に数日間保管することを計画しているのであれば、テストでは1日未満しか冷凍していないようです。
結局のところ、あなたはこれについて自分で決めることができますが、科学と私自身の味の芽は、冷蔵庫から出ることが最善の方法だと私に言います。
しかし、あなたが夏の終わりのトマトを過剰に貯蔵する方法を見つけようとしているのであれば、冷凍よりも凍結または缶詰を推奨します。
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播種する必要はありません
ジェームスギリアム/ゲッティイメージズ Cook's Illustratedが実施した他のテストでは、トマト種子を取り巻くパルプがトマトのうま味詰め物であることが判明しました。レシピで指示があっても、それらを捨てるのは本当に残念です。 テクスチャが本当に問題で、種を絹のようなソースに入れたくない場合は、フードミルや細かいメッシュのふるいを使って、その風味のよいパルプを犠牲にすることなく種を取り除くことができます。
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トマトの核とはく離の仕方
トマトを剥がすには：コア、スコア、ブランチ、ピール。 DK /ゲッティイメージズ あなたがレシピのためにトマトを剥がす必要がある場合は、それらを調理するか生のまま使用するかに関わらず、そうする最も簡単で簡単な方法は、それらをコアにすることです（シャープなペアナイフの先端を茎の傷跡、その後、まだ角をつけて、茎の端の周りを切り取って、円錐形の茎の部分を取り除き、それを捨てる）、そして鋭いナイフでトマトの底の非常に浅いX形を切り取る。 簡単に約60秒間沸騰した水のポットにそれらを落とすことによってトマトを白くし、それらを（スロット付きスプーンや細かいメッシュのスキマーを使用して）削除し、冷たい水に突き込む。 彼らが扱うには十分に冷たいとき、 "X"形の周りの点から皮膚を剥がすために、指または先端のナイフの先端を使います - 皮膚は容易に外れるべきです。
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缶詰はOKです
ジェームズ＆ジェームズ/ゲッティイメージズ いくつかの人々は、新鮮なトマトはトマトソースを作る唯一の "真の"方法であると信じており、缶詰のトマトを使用することは不正行為であるか、または質の低い結果を与えるだけです。 それはちょうど真実ではありません - 特にピークトマトシーズンの外では、缶詰のトマトは、しばしば味のないスーパーマーケットの標本より良い結果を出すことができ、実際には自分自身の経験とこの厄介なシトラスのレシピいくつかの煮沸、ベーキング、ストローニングがあります。トマトとトマトペーストは、熟したトマトを使用するときに缶詰にした豊かで深みのある味を得るために多くの作業が必要です。彼らの最も風味がよく、多くの場合、より多くの水があります。 多くのイタリア人は、ソースや他のレシピの基礎として、缶詰のトマトと瓶詰めのパスモ・ディ・ポモドーロ （トマトピューレ）を使用しています。 したがって、缶詰のトマトを使用するのは恥ずかしいことではありません - 利便性のため、またはトマトの季節ではないからです。 トマト全体がしばしばより良いテクスチャーと風味を持つので、粉砕またはダイスするのではなく、缶詰のトマト全体を選択します。 また、新鮮なトマトを使用している場合でも、大さじ1または2つのトマトペーストを加えることで、より深く、より豊かな味をつくることができます。