トスカーナの伝統的な方法でオリーブオイルを作る

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オリーブオイルを伝統的なものにする：ホッパーへ

トスカーナでは、質の高いオリーブオイルはすべて同じように始まります。オリーブの栽培者は、オリーブの木の根の周りに絹のようなパラシュートを広げ、枝にはしごを乗せて、木に登り、オリーブを手で取ります。 次は何ですか？ フィレンツェから降りてくる樹木に約1700本のオリーブの木があるAzienda Agricola Il CavalloneのFrancesco Nardiが指摘するように、オリーブは拾い上げられた瞬間を悪化させてしまうので、

プレスの種類にかかわらず、最初のステップは、オリーブをホッパーに入れて、システムを通って旅を始めることです。 しかし、現代の工業用プレスを通るオリーブ、伝統的なプレスを通るオリーブの道は全く異なります。 フランチェスコのプレスは1930年代に始まり、トスカーナで最も古くから活動しています。

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オリーブオイルを伝統的な方法にする：グラインダーに

伝統的なオリーブ印刷機では、砥石を使ってオリーブを粉砕し、油を抽出できるペーストにします。 水平に取り付けられたミルの砥石とは異なり、一方が他方の上を回転すると、オリーブ印刷機の砥石は垂直に取り付けられ、槽内を回転し、槽の床にオリーブを押しつぶす。

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オリーブオイルを伝統的なものにする：回転砥石

フランチェスコのプレスの砥石は、直径約4フィート、厚さ1フィート以上の花崗岩でできています。 彼らはそれぞれ約1.5メートルの重量を持ち、電気モーターで回転します。 ペーストは油性になる次のステップの準備ができているとFrancesco氏は言います。 この段階に達するには約30分の研削が必要です。

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伝統的な方法でオリーブオイルをつくる：グラマーラトリスとラスマット上のフィスコリへ

ペーストはグラノラトリス（gramolatrice）と呼ばれる第2の槽に入り、そこでいくつかの回転するパドルによって攪拌される。 攪拌は、粉砕プロセスから得られた水 - 油エマルジョンを分解し、従って、次のプレス中にペーストからより容易に抽出され得る油滴を形成する。 再び、撹拌相（熱または水の添加なしの単純な機械的作用）は、約30分かかる。

それが終わると、Francescoのアシスタントは、彼がプレスに積み重ねるFisc oliと呼ばれる丸いパッドにペーストを置きます。 パッドあたり約1キロ（2 1/4）ポンドのペーストがあり、フランチェスコのアシスタントはパッドを5枚積み重ね、各5パッドスタックを鋼板で仕分けします。

オリーブオイルの残渣を魚油からすべて取り除くことは不可能であり、その中の残留物は1年から次の年にいたるまで腐敗してしまうので、毎年、Francescoはペルージャの衣装からそれらを買い戻す。 過去には、おそらく麻の栽培が農場で行われていたでしょう。

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オリーブオイルを伝統的な方法にする：プレスの積み重ね

オリーブペーストの層を備えたフィスコリは、鋼板で仕切られた5枚の積み重ねられたスタックでプレスに積み重ねられています。

プレスの積み込みには45分から1時間かかるので、プレスが半分になるまでに積み重ねの重さによって、最下部のディスクからすでにオイルが押し出されています。

そして、これは重要なポイントをもたらします：オリーブオイル生産者からよく聞かれることの1つは、オイルを酸化から守ることがいかに重要であるかです。 事実、いくつかの現代のプレスは、窒素（不活性ガス）で加圧され、粉砕されたときに酸素がオリーブに届かないようにし、得られたペーストを攪拌する。 より良いオイルを作るために酸化はない、と彼らは言う。

しかし、オリーブオイルを熟読したサンドロ・ブセスコは、状況はそれほど単純ではないと私に伝えています。 酸素に暴露すると劣化することは事実ですが、粉砕中および粉砕時に酸素に暴露すると、オリーブ油に特有の（そして魅力的な）アロマを与える化合物の開発が促進されるようです。

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オリーブオイルを伝統的な方法にする：プレス、ロード

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オリーブオイルを伝統的な方法にする：油が滴り始めます

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オリーブオイルを伝統的な方法にする：圧力計

オリーブ印刷機は激しく圧迫する。 これはワイン製造ではなく、柔らかく押すことを聞き、人々は2つ以上の雰囲気のアイデアで叫ぶ。 むしろ、プレス機は最大400気圧（400k /平方センチメートル、900ポンドに近い）をクランクし、油が浸透するにつれてプレスの床を持ち上げて圧力を維持します。 スタックを押すのに約30分かかります。その後Frencescoのアシスタントが圧力を解放し、押し付けられたペーストを取り除いて（それはオリーブの木々に戻って）、サイクルを新たに開始します。

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オリーブオイルを伝統的なものにする：遠心分離機に入れる

プレスから出てくるオイルは純粋なもので、まだそこにはかなりの問題がありますし、かなりの量の水もあります。 フランチェスコは、2つの沈殿タンク（固体物質の一部が沈殿する）と、それらを遠心分離器に入れて、水と油とを分離させて、それをポンプ輸送する。

他の機器と同様に、遠心分離機は30年代に遡り、石油を水から分離するための遠心分離機の第1世代のものでした。 それ以前は、固形物を取り除くために、より長い一連の沈降槽を使用しました。そして、底からサイホンを持ち上げた特殊なテラコッタの壷を使用しました。水は沈殿した油よりも重く、油の重さがそれを押し上げましたサイフォンを通って出て行く。

もちろん、遠心分離機を使用する方が簡単ではるかに高速です。また、酸素に曝されることを制限することが重要な段階にあるので、遠心分離機を導入すると、油の品質が劇的に向上します。

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オリーブオイルを伝統的な方法にする：そして、ここにはそれがあります！