キサンタンガムとグアーガムでより良いベーキング結果を得る
キサンタン（ZANよりも）ガムとグアー（グワール）ガムは、 グルテンフリーのレシピやグルテンフリー製品で最も頻繁に使用されるガムです。
ガムは「親水コロイド」です。 それらは、水を引き付け、グルテンを含まない成分を結合し、増粘し、乳化させる。 ほとんどのグルテンフリーの焼き菓子、特にパンにガムを加えないと、気分が悪くなりすぎて失望することになります。
しかし、自家製のグルテンフリーパンのテクスチャーに完全に満足していない場合は、キサンタンガムかグアーガムかを問わず、レシピでキサンタンガムとグアーガムの両方を使用することを検討してください。
なぜそれが "相乗効果"を持っているのか
食品化学者は、食品調製に使用されるゴムが非常にユニークな特性を有し、組み合わせるとグルテンフリーの焼き製品の質感および口当たりを改善できることを知っている。 これは「相乗効果」と呼ばれ、一方のガムの特性が他方の特性を強化することを意味する。
キサンタンガムは、発酵プロセスによって製造される。 キサントモナスカンペストリスと呼ばれる細菌は、デキストロース（トウモロコシ由来）、グルコース、ラクトースまたはスクロースのような糖を発酵させるために使用される。 キサンタンガムは、液体をより粘稠または厚くするために使用される。
グアーガムからグアーガムを抽出する。 キサンタンガムと同様に、グアーガムもグルテンフリーの焼き製品では増粘剤として使用されますが、キサンタンガムのゲル化特性は示されません。 グアーガムは良好な乳化剤であり（脂肪分子のブレンドに役立ちます）、可溶性繊維が高いです。
完全に冷めても、キサンタンガムだけで作ったグルテンフリーのパンは、やや湿った感じがする傾向に気が付きましたか？
または、グアーガムだけで作ったパンは、ベーキング中に形を保つのに失敗し、焼くときや冷やすときに中央で崩壊する傾向がありますか？ そして、彼らはどのようにしてより速く乾燥するのですか？
キサンタンガムとグアーガムの異なる結果
これらの結果が非常に異なるのは、キサンタンガムとグアーガムがそれぞれグルテンフリーレシピに異なる機能をもたらすからです。
スイスに本拠を置くJungbunzlauer博士は食品グレードのガムメーカーである。「キサンタンガムとガラクトマンナン（グアールガムとの組み合わせ）は、純粋なグアーガム溶液と比較して相乗的な粘度上昇を示す」と述べている。
次回は、自家製のグルテンフリーパンの代わりに、ガムの半分を相乗的なパートナーと一緒にレシピで焼く。 レシピがキサンタンガム1大さじを必要とする場合は、キサンタンガム1 1/2杯、グアーガム1 1/2杯を使用してください。
あなたのパンは、より多くの春に焼くことができ、湿っていなくてもしっとりとした状態に保たれ、ベーキングと冷却の最終的な数分間は中央で崩壊しません。 あなたは結果にうれしく驚くでしょう。