何か魚がいる、でも良い方法だ
簡単に言えば、キャビアは軽く塩漬けの卵または魚の卵です。 チョウザメはプレミアムで「真の」キャビアと見なされます。 ベルガ、セブルガ、オセトラ、船の4種類があります。
最も高価なのは、ロシアとイランと接しているカスピ海で泳ぐベルーラチョウザメからのベルガキャビア（2008年価格は174米ドル）です。 ベルーガは柔らかいピーアサイズの卵を特徴とし、薄いシルバーグレーからブラックまでの範囲です。
次のラインは、中程度の大きさで灰色から茶色の灰色に変色するキャベツです。 品質の次の小さなグレーsevrugaキャビアです。 最後に、少なくとも、中小の、暗い色のキャビアと時々osetraとsevrugaを混ぜた船です。 独特で、それはsevruga風味を持っていますが、奇妙な厳しい後味があります。
キャビアは非常に腐りやすいので、冷蔵して魚から取り出してから3週間以内に食べなければなりません。 貯蔵寿命を延ばすためにキャビアを冷凍することにはいくつかの意見の相違があります。 一部の人は、それはいいえではないと言う人もいれば、プロセッサーによって冷凍され、消費者によって冷凍されるべきだと言う人もいる。
他のキャビア
非常に高価ではないキャビアには、小さくて硬い黒い卵が入った魚のキャビアー、小さな黄金の卵が入ったホワイトフィッシュキャビア（アメリカン・ゴールデンとも呼ばれます）、深い赤い卵の中に淡いオレンジが入ったサーモンキャビア（レッドキャビアとも呼ばれます）があります。
低温殺菌キャビア
キャビアスヌブに劣っていると考えられているが、これは貯蔵寿命を延ばすために部分的に調理された卵である。
しかし、料理は卵の質感を変化させ、したがって味を変える。 缶詰のキャビアは低温殺菌される。
押されたキャビア
キャビアスノーブで最も劣っていると考えられていますが、スプレッドにキャビアを使用するともっと手頃な価格で理想的です。プレスキャビアは破損した卵で構成され、品種とグレードが混在しています。
キャビアで何を探すべきか
新鮮なキャビアは明るく、光沢があり、全体的でなければなりません。 それは壊れて見えてはいけません。 良質の魚のように、魚介類はまったく臭いません。 それは海風の香りがする必要があります。
クラシックキャビアの伴奏
それはbliniまたはトーストポイントとレモンウェッジで簡単に提供される必要があります。 ガーニッシュには、細かく刻んだ卵 、細かい赤または白のタマネギ、細断したディル、サワークリームまたはクリームフライス 、および氷冷したウォッカまたはドライシャンパンが含まれます。
今日のシェフがキャビアをどのように使用しているか
以前はシカゴのTru RestaurantのシェフRick Tramontoは、伝統的にキャベツを使っていましたが、たまねぎ、刻んだ卵料理、サワークリームの代わりにクリームフライス、レモン、そして非伝統的なケーパーを添えていました。 彼はこの上品な前菜の各成分のために彼の仕様に合わせて設計されたガラスの階段を使用しています。 bliniの代わりに、彼はトーストポイントを使用します。
他のシェフがbliniで自由を取って、コーンミール、全粒小麦、またはすべての白粉を作って、バッターにアボカドを含めたチーズ、ニンニク、その他の成分を加えました！
まだ他の人は調理済みの皿にキャビアを使用しており、卵を強化しないように最後に追加しています。 しかし、大部分のシェフは冷たい料理やガーニッシュでこの壊れやすい繊細さを使い続けています。
アメリカンフレッシュウォーターキャビア
米国の淡水キャビアーの支持者たちは、品質は絶滅の危機に瀕している種に急速に成長しているロシアのベルガの品質に匹敵するようになっていると言います。
Collins Caviarのオーナーであるレイチェル・コリンズ氏は、「Collins Caviarは、手作りのアメリカの淡水キャビア（輸入業者ではない）の唯一の加工業者です」と語っています。味を吹き込んだ燻製のキャビアがあります。
コリンズの母親、キャロリン・コリンズは1983年に同社を設立しました。熱心な漁師である彼女は、五大湖のキノコの美しい鮭が残りの部分と一緒に捨てられたときに浪費するのを見て、趣味を職業に変えました。 Carolyn Collinsは生の卵を熟した細かいキャビアに変えるプロセスを研究しました。それは密かに守られた秘密です。そして、自習したキャビアメーカーになりました。
彼女の手作りの新鮮な五大湖のサーモンとマスのキャビアはすぐにいくつかの高級シカゴのレストランのための排他的なメニュー項目になり、タヒチアンバニラアイスクリームとマンゴキャビアとココナッツブリーニのような料理でメニューに登場した、キャビアのPeppar Croutonのフロート、サツマイモチップス、シトロンキャビアクリームスプレッドなどがあります。
プロセスは同じままである
1985年、レイチェル・コリンズは同社に入社し、母親が引退した1998年に社長に就任しました。 現在では、手作り加工された低塩のサーモンキャビアは、ハックルバックチョウザメ、パドル、アメリカンゴールデンホワイトフィッシュキャビアと共に、毎週新鮮なまま作られています。
新製品
伝統的なキャビアビジネスを確立したCollinsesは、フレーバー注入と燻製キャビア、トリュフバター、ロブスターローを提供し始めました。 レイチェル・コリンズは、Collins Caviar Creme Spreadの創造力です。
Collins Caviarのバーチャルツアーを観て、blini製作プロセスを見てください（Collins Caviarは自家製のbliniを販売していません）。
どのくらいのキャビアを購入する
最も論理的な回答者は、「あなたはどれくらいの余裕がありますか？ しかし、これは考慮すべき事項です。 何人いるの？ キャビアは、渡されたオードブルまたは前菜のテーブルから提供されていますか？ あなたのゲストは大きなキャビアの食べ物ですか？ ここにいくつかのガイドラインがあります。
- 1オンスで8〜10（1/2ティースプーン）のキャビアがあります。
- キャビア1オンスあたり約20（1/4ティースプーン）のガーニッシュサービングがあります。
- 実際のキャビアの愛好家のためには、1人あたりキャビアの少なくとも1/2〜1オンスを計ること！
- キャビアがそれ自体で、またはクラッカーまたはトーストポイントで提供されている場合、2オンスのジャーは約4人を奉仕します。 カナッペの場合、2オンスの瓶は8人に仕えるはずです。
ソース：アメリカンキャビア
キャビアの取り扱いとサービング
キャビアは柔らかく壊れやすく、TLCで治療する必要があります。 卵を粉砕するのを避けるために、非金属製のスプーンを使用してください - 真珠、カメの殻、骨、セラミック、またはプラスチックの母親が上から下に垂直に持ち上げてください。 大きな穀物（卵の大きさを指す）をサーモンキャビアをガーニッシュとして使用する場合は、テーブルナイフの先端で単一の穀粒や卵を取り除きます。
最高の風味を得るには、キャビアの瓶を冷蔵庫から取り出して10〜15分前に取り出し、消費する直前に開きます。
ソース：アメリカンキャビア