この古典的なフランスのソーセージは、初心者のための素晴らしい入口ポイントです。 この技術は簡単で調味料はシンプルであり、硬化は地下室やガレージのような比較的寛容な環境で行え、特殊な設備を必要としません。
しかし、すべての硬化肉と同様に、デキストロース、硬化塩(Insta Cureまたはプラハ粉としても知られている)、ケーシングなどの特殊な成分が含まれています。 塩を硬化させるには、亜硝酸ナトリウムと硝酸ナトリウムが含まれているため、ボツリヌス中毒の原因となる細菌の発育が妨げられ、このレシピの安全にとって不可欠です。
ミートグラインドアタッチメントを備えたスタンドミキサーは、このレシピでうまく動作します。 すべてのことを常に冷たく保つことを忘れないでください。 肉は常に冷たくなければならないので、手をあまりにも長く扱うと傷つきます。 それが暖まるようになったら、冷蔵庫の最も冷たい部分または冷凍庫のすべてを数分間、必要に応じて繰り返します。
ソーセージがぶら下がると、肉が発酵する。 ケーシングの外側に白い金型が形成されます。 これは正常であり、望ましいことです。 約3週間後、バラエティーに富んだ風味のソーセージと、発酵による酸っぱいタングができます。 鮮明なフランスパンとコルニションピックルで簡単にスライスしてお楽しみください。 フランス人はまた、非常に鋭いディジョン・マスタードでそれを楽しむ。
このレシピはシェフJamie BissonnetteによるThe New Charcuterie Cookbookからのものです。 Punk Domesticsに関するレビューを読む。
あなたが必要とするもの
- 4 1/2ポンド/ 2 kgの豚肉
- 1/2ポンド/ 225gファットバック
- 1 1/2オンス/ 40gコーシャー塩
- 1 / 4~1 / 2オンス/ 10gの黒コショウ(粗く粉砕したもの)
- 1/2オンス/ 15gデキストロース
- 1/4オンス/ 6g硬化塩。 2
- 2/3オンス/ 18gのニンニク(ペーストに細かく刻んだもの)
- 1/4カップ/ 59 ml白ワイン(乾燥)
- 8フィートの豚のケーシング(または使用前に2時間ぬるま湯に浸した羊のケーシング)
それを作る方法
- 肉挽き機、すべての金属部品を冷凍庫からセットアップします。 氷の上に置かれたボウルの中に、大きな肉(¾インチ[1.9 cm])のプレート上で豚肉と脂肪を挽いてください。 他のすべての成分を混ぜるにはパドルを使います。
- 作業中はケーシングを濡らさないでください。 ケーシングを漏斗にスライドさせますが、結び目はつけないでください。 混合物をスタッファーに入れ、詰める。 押し出しを開始します。 混合物が出てくるので、ケーシングをノズルの上に引き戻し、結び目をつけます。
- 約48インチ(1.3 m)の長さのコイルを1本押し出し、引き出します。 ソーセージを指先で圧着して、12インチ(30 cm)の長さにします。 1つの方法でケーシングをひねり、各ソーセージのリンクの間でケーシングをねじってください。 コイル全体に沿って繰り返します。 ソーセージを入れたら、滅菌針を使って空気ポケットを刺す。 それぞれのソーセージを4〜5回発射する。 残りのソーセージを使用するためにケーシングプロセスを繰り返します。
- 18°C〜21°C(60°F〜75°F)で18〜20日間治すためにソーセージを掛けます。 これらは冷蔵して6ヶ月まで包装することができます。
栄養ガイドライン(1食分あたり) | |
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カロリー | 96 |
総脂質 | 6 g |
飽和脂肪 | 2g |
不飽和脂肪 | 3g |
コレステロール | 31 mg |
ナトリウム | 321 mg |
炭水化物 | 1g |
食物繊維 | 0 g |
タンパク質 | 9g |