酢は何ですか？

酢は発酵によって生成された酸性液体です。 酢は、その味の性質だけでなく、その化学的性質についても調理に使用される。 酢は、それぞれ独自の味と品質を提供するオリジナルの様々な成分から作ることができます。

ビネガーはどのように作られていますか？

酢はエタノールアルコールの発酵によって作られます。 蒸留酒のアルコール、ワイン、シャンパン、ビール、サイダーなどを含む、酢を作るのにエタノールを含む成分を使用することができます。

細菌は、エタノールを酢酸などの副産物に発酵させるか、または分解するために使用されます。 この酢酸はビタミンをユニークなものにしていますが、ビタミン、ミネラル、フレーバー化合物などの他の物質が含まれています。 エタノールを発酵させるのに使用される細菌培養は、「酢の母」と呼ばれる。

低温殺菌された酢は、酢の中にセルロースの粘液状のグロブを形成することができる "母"培養物を殺すために熱処理されています。 消費のために作られたほとんどのタイプの酢は、消費者にとって魅力的でない可能性があるため、このスライムの発生を防ぐために低温殺菌されています。 低温殺菌によって細菌を停止させることも、製品の一貫性を維持するのに役立ちます。 低温殺菌されていない酢の品種は、しばしば「生」としてのラベルです。

食酢の使用

酢は何千年もの間調理に使われてきました。 酢の酸性の性質は、酸味または味のあるフレーバーを食品に与えるので、フレーバーのバランスをとるときに望ましい。

ビネガーは、マヨネーズや他のサラダドレッシングと同様に、クリーム状または脂肪質の香りをバランスさせるためによく使用されます。 味付けはフレーバーを明るくするのに役立ち、料理が味わうことや重すぎる感じを防止します。

酢は酸性の味付けに加えて、他の風味を与えることができる。 バルサミコ酢はそのわずかに甘い風味で知られており、麦芽酢は古典的な麦芽大麦の風味を持っています。

ラズベリーのような果物の酢も非常に人気があり、明らかにフルーティーな風味があります。 ビネガーは、生産後にニンニクや唐辛子などの成分で味付けすることもできます。

酢は、その風味の質に加えて、調理および焼成の間に生じる多数の化学反応において使用される。 その低いpHのために、酢はしばしばベーキングソーダの発酵力を活性化するために使用される。 ベーキングソーダを酸と組み合わせると、ガスが発生し、生地や生地に閉じ込められたときに軽くてふわふわした質感が生まれます。 ビネガーはしばしばその味だけでなく酸がその繊維を分解することによって肉を柔らかくするのを助けるためにマリネに加えられる。

酢の保存

ビネガーは室温で密閉容器に無期限に保存できます。 それは酸性度が高いので、酢は自然に細菌の増殖と腐敗に抵抗性があります。 殺菌されていない酢は、母親の培養物からの細菌の増殖を引き続き経験し、大きな細菌の塊を発生させる。 非殺菌酢の冷蔵は、このプロセスを遅くするのに役立ちます。

酢はグルテンフリーですか？

麦芽酢には大麦のグルテンが含まれています。 穀物から蒸留されたアルコールから作られた蒸留された白酢は、20ppmのグルテン閾値未満であるが、これはセリアック病のある人にとっては非常に敏感である。

ワイン酢や米酢の他のタイプの酢はグルテンフリーです。 酢やグルテン感受性についての詳細を参照してください。