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入門
あなたの装置を準備する。 ハンク・ショウ ヒラメをフィレにすることは、丸いフィレをフィレすることと似ていますが、このステップバイステップで十分な違いがあります。 右に行って、それに肉がほとんど残っていない枝肉を残すことができます。
まず、ワークステーションをセットアップします。 非常にフレキシブルなブレード、フィレットのボウル、枝肉のボウル、および食器刈り機が付いている堅い刈り取り板、フィレットナイフまたはボンディングナイフを駆使することができます。
食器刈り機と屠殺皿は、後で在庫を保存するために計画している場合に備えています。 これは、私が強くお勧めするものです。 すべてのヒラメの骨や頭が優れた素材を作るからです。
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ヒラメの配置
ひよこを下に置く。 ハンク・ショウ 今あなたはボードに魚を置く。 なぜこれは独自のステップですか？ 整列が重要なので。 私が左利きであることに気付くのは、魚の頭をあなたの「オフ」またはノンカッティングの手で固定することができるからです。
今や、ヒラメをフィレットする方法はたくさんあります。 私は何年にもわたって大西洋の冬のヒラメと夏のウマを何百（もしそうではないにしろ）何百ものフィレットに使用してきたものを示しています。 多くの人が尻尾から始めます。もし私がそれをしたら、私はその魚を回します。 いずれにせよ、あなたはあなたの手で魚を固定する必要があります。
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全体の切り身を切る
全体の切り身を切る。 ハンク・ショウ 今度は、あなたのフィレットナイフで最初のカットを行います。 それは常に、背中側の頭のすぐ後ろから、つまり腸がない側を意味する角度でなければなりません。 そうすることで、もう少し肉を得ることができます。 その尾を切り落としてください。 あなたがバックボーンを切断していないことを確認してください。 あなたはバックボーンをカットしたいと思う。
これを行う方法は、この最初のカットをスライスし、ナイフを魚の尾に向けてバックボーンの上にスライドさせることです。
それは毎回正しいでしょうか？ あなたが数十匹の魚を作っていない限り。 しかし、それを保つ。
覚えておくべきこと：フィレットの端にある肉はそれほど有用ではありません。 それは薄く、その穀粒はメインのフィレットから別の方向に進む。 これは、あなたがフィレットの端にナイフを出すことができることを意味し、少し荒れ果てたエッジを取得し、フリークアウトする必要はありません。 後でフィレットを掃除します。
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魚から腸を取り除く
腸を取り除く。 ハンク・ショウ 今、あなたは腸を取り除くことができます。 これは、 魚に卵が付いていない限り、 魚をえた魚の数少ない廃棄物の一つです。 あなたの魚にオレンジ色の卵黄が見つかった場合は、穏やかに取り除き、洗ってベーコンの脂肪に少量のフライで炒めます。 あなたは後で私に感謝します。
あなたは、魚のパンチの後ろの弧を切ってゴミを取り出し、ゴミ箱に投げ入れます。 あなたのナイフの点を使ってください。
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ヘッドを取り外す
ヘッドを取り外す。 ハンク・ショウ 魚を突き放す。 今では、フィレット処理の手続きでこれを行うことができますが、最初のカットを行うときには、そのフィッシュダウンを保持するものはありません。 尻尾で始まる者は、しばしば頭と腸を最初に取り除く。
これは食器を使う場所です。 その最初のフィレットを切り取ったところで頭を切ってください。
在庫をつくろうとしている場合、今は頭から鰓を切る時期です。 あなたがそれらを残しておくと、あなたの在庫を苦いものにするでしょう。フィレットナイフで鰓を切ってください。 それらはいずれかの端部に強い靭帯によって取り付けられているが、中央の薄い膜によってのみ取り付けられている。
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ダブルフィレットの切断
ダブルフィレットを行う。 ハンク・ショウ これは、ヒラメ、特に大きなものをフィレットする代わりの方法です - 6ポンド以上7ポンド以上のもの。 これはダブルフィレットと呼ばれます。
それはあなたがどんな規則性を持っても大きなヒラメを捕まえたり購入したりするのを知っているかどうかを知る重要な技術です。 どうして？ 魚が大きくなればなるほど、背骨の太さと幅は大きくなります。 それは、あなたが辿ったばかりのシングルフィレットテクニックを使用しようとすると貴重な肉を奪うほど厚くなります。
まず、骨格に沿ってフィレットナイフの端を切る。 それはどこにある？ 腸の腔のまわりを湾曲する魚の細い直線を探してください。 そこを切り落とす。
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フィレットのリリース
フィレットを解放する。 ハンク・ショウ 今、あなたは骨から肉を解放します。 それはあなたがそれについて考えなければならない方法であり、肉をスライスするのではなくむしろ解放します。
尾端で、フィレットナイフを骨格の角度で（頭が向いていた）あなたから離れて動かして開始します。 私が意味するのは、ステップ5で最初のカットをしたときに、あなたはバックボーンの一番上にいたということです。 今はバックボーンの片側でナイフを動かします。
次に、このプロセスを魚の端に向かって外側に向け、ナイフを骨の上に滑らせます。 ハリバットのような大型のヒラメでさえ、ほとんど、あるいはまったく努力する必要はありません。
一度あなたが端に着くと、ナイフで皮膚を突き刺し、屠殺場から完全に解放する。
これを両側で行います。
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フィレ
扁平フィレ肉を皮むし。 ハンク・ショウ 今決定：皮膚にするか皮膚にしないか。 ヒラメは通常、肌が邪魔にならないように洗練された方法で、または揚げ物でフィレを巻き上げて貧弱に調理するかのいずれかで調理されるので、ほとんどの人はフィレを皮切りにします。
例外は、大きなターボとハリバットのような本当に大きなヒラメです。もしあなたがとても幸運であれば、12ポンド以上の大西洋横断虫があります。 これらのフィレットは、実際には、フィレットステーキにステーキをステーキして、ステープルを残しておくと、よりよく調理されます。
他にも、砂の鍋のような小さな扁平な魚は、肌についた素晴らしい揚げ物（しかしぎっしり）です。 しかし、あなたはそれらをフィレットしないでしょうか？
フィレットを肌に塗る方法は、片手で尾端にしっかりと固定し、次にナイフを皮膚に沿って滑らせることです。 これは、真のフィレットナイフがそれを保持する場所です：それは他のほとんどのブレードよりもはるかに柔軟ですので、あなたが実際にナイフに圧力を維持することができます - ナイフは曲がるでしょう。 それはいくつかの努力を必要とすることができますので、その尾の端をしっかりと保持してください！
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フィレットの掃除
きょうごの隅肉をきれいにした。 ハンク・ショウ あなたはほぼ完了です！ 今残っていることはすべて、あなたのフィレットをきれいにして整えることです。 これを行う理由はプレゼンテーションだけでなく重要な点ですが、フィレットのエッジがかなり均一でなければならない場合、それは貧弱に調理されます。センターが調理される前にエッジが乾燥します。