料理の定義とは、肉片の小さな均一な切れ目を指します
料理上の点では、スコアとは食物の表面のスリットを切ることを意味します。 最も一般的なスコアリングの用途には、生の肉片の小さな均一カットと、スチームを逃がしながらパンを愛する最深のスラッシュがあります。
肉の場合、ナイフの刃は約1 / 8~1 / 4インチの深さにしか浸透しない。 一般に、スコア記号は約1インチ離して配置する必要があります。 そこから、クロスハッチパターンを追加したり、ニンニクやショウガなどの芳香族物質を挿入したり、乾燥した調味料を小さなポケットにこすることができます。
あなたがそれを調理する前に肉を採点することにより、熱にさらされる表面積が大きくなり、調理がより均一になり、魅力的な茶色の地殻につながるメイラード反応が促進されます。 腹部のようなステーキのより厳しいカットでは、肉を刻むと噛むのをより困難にする長い繊維が切断されます。
アヒルのような肉の切羽は、余分な脂肪を排除する採点から利益を得ます。 採点はまた、肉がマリネを吸収しやすくする。 全体の魚で、骨までの深いスコアは熱がセンターの肉にすぐに届くようにし、あまり調理されていない外装や調理に不慣れなインテリアの可能性を減らします。 スキン・オンのフィッシュ・フィレットを採点すると、カールが防止されます。 冷凍庫で数分でソールなどの柔らかい魚のカットの深さを簡単にコントロールできます。 休日のハムや市のハムとして時折市販されているスパイラルカットのハムは、より簡単なサービングのために肉を骨に切るスコアリングのより極端な例を示しています。
あなたがきれいなカットのために肉を得点するときは、鋭いナイフを使用してください 鈍いナイフは、危険なことに加えて、ぼんやりした縁を残す。 斜めのカットパターンから始めて、肉を90度回転させてクロスハッチを追加します。