"心の純粋な人だけが良いスープを作ることができます。" ベートーベン
中華料理の独創性を考えると、驚くべきことに、中国のスープは、薄くて濃いスープの2つの主要なカテゴリーに分かれています。
薄いスープ
薄いスープは透明なスープで作られ、個々の調理時間に応じて、調理の最後の段階の近くに肉や野菜を加えて素早く調理します。
日本の明快なスープのように、中国の薄いスープのためにスープを食べすぎてはいけません。
あなたは野菜を食べすぎないようにしたい。 アイデアは、彼らの独特の風味が保存されるようにそれらを十分に調理することです。
Ken Homの "Chinese Cookery"では、鶏とほうれん草のスープは薄いスープの優れた例であると指摘しています。 野菜（この場合はホウレンソウ）を最初に白くして、スープで調理する必要がある時間を減らします。 同様に、鶏も前もって茶色にされている。
濃いスープ
これとは対照的に、濃いスープの成分は一度にすべて一緒に加えられます。 スープはゆっくりと調理され、一緒にブレンドする時間を与えます。 コーンスターチまたはタピオカデンプンは、しばしば、増粘剤としての調理プロセスの終わり近くに添加される。
熱く酸っぱいスープは濃いスープの一例です。 細断された豚肉や乾燥した中国のキノコ （中国北部では伝統的に新鮮なチキンの血を使って作られています）を一緒に煮込んで、寒いモンゴルの冬の夜にふさわしい濃厚なスープを作ります。
もう一つの例はサメのスープです。 有名な宴会料理のレシピには、厚い「グルメ」ストック（下記参照）をつけるためのレシピが必要です。
それは株式のすべてです
フランス料理と同様に、良い中国スープの秘密は株式にある。 在庫は何ですか？ 基本的には肉、骨、時には野菜を長時間煮込んで加熱した肉汁に風味を与える液体の肉汁です。
チキンは、特に鶏肉に加えて、豚肉も使用されていますが、 中国の原料を調理するのに最適な肉です。 （牛肉は味が強すぎると思われます）。
彼らは2つのカテゴリーを持っている彼らの株式上の中国の重要性のような重要性。 第一級または第一級のチキンストックはチキン全体を煮ることによって作られ、第二種のストックは骨のみを使用します。 グルメストック、鶏肉、豚骨、豚骨、ハム、時にはアヒルで作られた本当に優れたスープもあります。 サメのスープなどの宴会料理を作るのに使われます。
牛肉を使用していないことに加えて、中国の在庫は香辛料の欠如のフランスの在庫（ 料理のfondsとして知られている）とは異なります。 フランスのチキンストックのレシピは、タイムズかニンニクのクローブを必要とするかもしれませんが、中国人はスパイシーがチキンや豚の味を隠すと信じています。 調味料は個々のレシピが何を求めているかによって後で追加されます。
どのスープを提供すべきですか？
固くて速い規則はありませんが、以下のガイドラインは、薄くて濃厚なスープが必要かどうかを判断するのに役立ちます：
- 飲料の代替品として薄いスープを提供する。 一般的な考え方とは対照的に、中国人は通常、食事中にお茶を飲みません。 リラックスした雰囲気の中でお茶を楽しむことができます。 会話を促すだけでなく、消化を促進するのにも役立ちます。 冷たい飲み物を食事と共に提供することは、中国人が不健康であると信じているので、水や清涼飲料水は提供されません。 薄いスープが食欲をそそる代用品になります。
- 昼食や夕食のために濃いスープを提供します。厚いスープは、特に昼食のために素晴らしい1食の食事を作ります。 多くは、スープからシチューまでラインをほぼ横切って、かなり満たしています。 夕食時にも濃いスープを提供することができます。 上記のように、サメのスープは人気のある宴会料理であり、ホット・サワー・スープはムスフーとよく合います。 しかし、通常、あなたはいくつかの他の料理がある食事で濃いスープを提供しません。
- 宴会の間に、コース間に薄いスープを提供してください。 シャーベットと同様に、薄いスープは口蓋を浄化し、次のコースのためにそれを準備することができます。
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