完璧なペストリーへの共通の問題と落とし穴
完璧なパイ皮を作ることは、それが芸術であるのと同じくらい科学的です。 ちょっとした練習では、実際にそれを正しくすることは、パイと同じくらい簡単になります。 このトラブルシューティングガイドを使用してペストリーの学習プロセスを案内してください。
一般的なペストリーの問題と原因
- タフまたはグミ - タフなペストリーには、混ぜたり混練したり、脂肪が不足したり、 粉が多すぎたり、液体が多すぎたりといったいくつかの原因があります。 過度の混合は、小麦粉中のグルテンが弾力性のあるストランドに成長することを可能にし、ガム質の質感を生じさせる。 脂肪はこれらのグルテンストランドの形成を阻害するので、十分な脂肪を含まないとグルテン形成の可能性が高くなりません。 同様に、あまりにも多くの小麦粉を使用すると小麦粉対脂肪比が変わり、同じ問題が生じる。 パイ生地に液体を多すぎると、小麦粉が糊化してゴム状になる可能性があります。
- Crumbly or Too Tender - この問題は、厳しいまたは粘着性のあるペストリーとはまったく逆の原因があります。 混合中、脂肪を多すぎるか、または液体を少なすぎると、成分が一緒に結合することができず、実質的にグルテンが形成されず、構造を与えない。
- かすかなまたは濡れた質感 - 液体を多すぎると、粉の糊化がひどくなり、かすかな風合いになります。 ベーキングプロセス中に液体が蒸発するため、アンダーベーキングもこの効果をもたらす。
- 乾いた食物や食物の食感 - 同様に、液体が少なすぎると、粉の糊化が十分に行われず、生地を一緒に保持するのに十分な "糊"が得られません。 ミリーテクスチャは、脂肪が「オーバーカット」されているか、小さすぎる部分に分解された結果でもあります。 ペストリー生地に小さな塊または脂肪の塊を有することは、素敵でフレークな質感を作り出す。 太い部分が小さくなり過ぎると、テクスチャは薄片状ではなく、砂質またはミルクになります。
- 焼かれた、または茶色がかったもの - 濃すぎるペーストリーは、焼きすぎによるものです。 あなたのペストリーが推奨された時間と温度のために焼き付けられ、予想よりもかなり暗い場合、生地はあまりにも薄く巻かれている可能性があります。 薄い生地は厚い生地よりもはるかに速く調理します。 すべてのオーブンが異なって動作するので、ペストリーを常に見守っておくことが最善です。
- 淡色または鈍い色 - 薄いペストリーは通常、調理されていません。 アンダークッキングは、生地をあまりにも厚く転がすか、またはオーブン温度を低すぎるように設定した結果である可能性があります。 生地に十分な脂肪を使用しないことは、褐変プロセスにおいて脂肪助剤として淡色を生成する。
- かすかなパイの地殻 - 霧のようなパイの底は、多すぎる水分や閉じ込められた水分などの多くの要因によって引き起こされる可能性があります。 オーブンの温度が低すぎると、スチームは十分に素早く蒸発せず、水分が蓄積して粉を糊化します。 パイの充填が湿っていると、クラストは同じ効果を被ります。 ベーキングの前にパイクラストの底を突き刺さないと、蒸気がパイプレートとパイクストとの間に閉じ込められ、小麦粉を糊化してしっとり感を生み出します。