料理やベーキングのレシピで「気性」という言葉を読んだら、何をすべきか知っていますか？ 気分は実際には2つの意味を持っています。
テンパリングチョコレート
「気性」の最初の意味は、実際には、安定した結晶を形成するためにチョコレートを加熱し、冷却するプロセスである。 これらの結晶は、チョコレートが室温でしっかりしていることを保証し、光沢のある表面を維持するでしょう。 チョコレートをテンパリングする古典的な方法は、キャンディー温度計を使用して、丁寧に加熱して冷やすことです。
これは練習を必要とし、困難になることがあります。 これは、キャンディーメーカーが光沢があり、しっかりとしているが、可鍛性の、コーティングされたキャンディーのチョコレートの殻を手に入れる方法です。 大規模なキャンディー製造業者はチョコレートを焼き払う機械を持っているので、それは完全にしっかりとしています。 あなたはキャンディーをたくさん作るなら、チョコレートテンパリングキャンディーマシンを買うことができます。
簡単な方法でチョコレートを焼くこともできます。 チョコレートの一部を溶かしてから、さらに溶融していないチョコレートを加え、チョコレートが再び溶けて混合物が滑らかになるまで、一方向のみに常にかき混ぜる。 この技術はまた、結晶を整列させるのにも役立つ。
ソースを焼く
2番目の意味は、卵黄をゆっくりと加熱してから、少々のソースを加えて打ちつけることで、辛いソースに加えることです。 この技術は、2つの液体の温度を互いに近づけて凝固を防止する。 あなたが卵、サワークリーム、または壊れやすい乳成分をホットソースに加えるときはいつでも、乳製品が熱い混合物に落ちる前にテンパリングすることは間違いありません。
あなたはほんの一杯分の熱い液体が必要です。 乳製品の混合物と熱い液体を一緒に叩いてすぐにボウルの混合物を凝固させないように、ワイヤーホイッキングを使用してください。
熱い液体の残りの部分に焼き戻した混合物を加えたら、それをゆっくりと加え、絶えず激しく攪拌して、2つの混合物を一緒に組み込む。
ほとんどのレシピは食べ物を加熱するように指示しますが、食べ物を冷やすためには持ち込まないようにしてください。
テンパリング技法を用いたレシピ
テンパリング技法を練習したい場合は、これらの素晴らしいレシピの1つを試してみてください：