米国とは異なり、ドイツ人は今日でもニシンを食べる。 ニシンは、最も頻繁に塩漬けされ、および/または漬けられ、MatjesまたはBismarck Herringとして役立つ。 それはロールモップを作るために巻かれ、サワークリーム、ピクルス、タマネギと "サラダ"で提供されます。
ドイツのすべての地域では、ニシンの専門店があります。 これは10世紀半ばに塩分の保全が導入されたためです。 塩漬けしてからニンジンを喫煙することで、魚をイタリアまで、そして奴隷のための食糧として購入された新世界まで輸送することが可能になりました。
ニシンは北大西洋とバルト海で釣られています。 キャッチャーは清潔にされ、海で塩漬けされたか、陸上に持ち込まれていた。 ニシン貿易は、13世紀から17世紀にかけて経済的に重要だった商業都市とギルドのグループであるハンザ同盟の主要産物の1つでした。 HansestadtLüneburgは塩を供給し、沿岸都市は樽で魚を漬け、ヨーロッパ全域で輸送しました。
現代のニシン漁業は、ボートですぐにニシンを凍結し、陸上でさらに処理します。 これはまた、魚の胃で成長する線虫（虫）を殺すのに役立ちます。 ニシンは過去には15世紀初めに過ぎ去りましたが、少なくとも特定の地域に巻き込まれたときには、グリーンピースによって持続可能な魚とみなされるほどの復活を遂げました。
塩漬けニシンは、キリスト教の断食時に非常に重要なタンパク質源であり、暦年の3分の1（ 貸し出し 、出生、および金曜日）になりました。
ニシンは、魚の年齢およびライフサイクルに応じて、いくつかの異なるタイプに分類されます。
- MatjesheringeまたはFettheringeは、春に摘み取られたニシンで、体重の18％までの脂肪を摂取し始めます。 Matjes（「MAH - チェス」と発音される）は、新鮮なものとして販売されることが多く、「grünerHering」と呼ばれています。
- 「Matjes」または搾ったニシンは、その後、特定の方法で漬け込まれます。 胃や膵臓の酵素は塩水に入れた魚に残し、腸内の酵素は魚を発酵させるのを助けます。 これは熟成または "Reifung der Matjes"と呼ばれ、約5日間かかります。 それは肉を非常に柔らかく、消化しやすくします。 5月には季節の始まりを祝う "Matjes"フェスティバルがありますが、今や "凍結"方法により、 "Matjes"は今年一年作ることができます。
- "GrünerHeringe"は、バター（ "MüllerinArt"）でフライ、フライドし、酢、水、砂糖、タマネギ、塩、コショウ、湾、マスタードのマリネに敷き詰め、 "Bratheringe"と呼んでいます。 マリネは小骨を解消するのに役立ちます。 "Bratkartoffeln"または "Pellkartoffeln"のパンで冷たい召し上がりをしたとき、 "Bratheringe"は簡単な夕食を作ります。
- 「ヴォルヘリンゲン」とは、 えさや魚の魚です。 彼らはより低い脂肪率を持ち、伝統的には、 "バッキング"、または塩漬けのホットスモーク（60℃）の魚をキッパーに似せるために使用されています。 それらは排泄物が取り除かれているが、頭と卵または生仔はそのままで喫煙される。 皮膚は赤い金色に変わります。 彼らは1900年代初頭の人気のある朝食用の食べ物でした。
- 「Hohlheringe」、 「Ihlen」または「Schotten」は、産卵した魚の名前です。 肉は低脂肪で乾燥しています。 これらの魚は、 " Rollmops "などのマリネに最適です。
- "Bismarkhering"は、酢、油、タマネギ、マスタード、ベイリーフの混合物でマリネされたニシンフィレである。 これらのフィレも "ロールモップ"を作るのに使われ、オーストリアでは "ラッセン"と呼ばれています。 "Rollmöpse" （pl）は、ピクルスとタマネギまたはザウアークラウトのピースの周りに巻かれたフィレであり、同様のマリネに置かれている。 彼らは伝統的な二日酔いの治療法です。 彼らはベルリンの名物です。
- 「Salzheringe」は、これらの魚を時代を通じて保存する元の方法でした。 まだ海にある間に清潔にされ、塩樽に置かれて、彼らは "Matjes"に関連しています。 彼らは食べる前に塩の一部を取り除くために浸しておくべきです。 これらの魚は中世の料理の重要な部分になりました。塩分の保存技術が向上しました。