ドイツローハーストソーセージの種類

05の01

Rohwurst

「Rohwurst」は、生肉にスパイス、硬化剤（ピンクソー）、時には硬化肉（ベーコン）を混ぜた後、燻製または発酵させて保存するソーセージタイプです。 時々、ソーセージは燻製で保存されています。

ソーセージの肉は、テーブル塩としばしば塩（通常は亜硝酸ナトリウム）を硬化させるとともに、細かく刻んだものです。 熟成プロセスの間、乳酸菌およびそれらの付随する細菌は、 砂糖を乳酸および第2の芳香生成化合物に発酵させる 。 乳酸は、肉のタンパク質が水分子に結合する能力を変えるpHを低下させる。 その後の水の損失はソーセージの堅さを増加させ、より低いpHと共に、腐敗微生物および病原体に対する抗菌環境を作り出す。

発酵プロセスを助けるために、多くのレシピは、単離した肉に単糖および二糖（単糖）を加え、しばしば細菌の初期培養物を加える。 ニトリルは、その成長がボツリヌスを引き起こす毒素を産むのを妨げるために加えられる。 彼らはまた肉の赤を回し、腐敗に影響する強力な抗酸化物質です。 食塩は食肉から水分を除去し、腐敗菌を抑制する。 しかし、興味深いことに、乳酸菌は、ヨーグルトやサワードーにみられる乳酸菌と同様に、亜硝酸塩と食塩の両方に耐性があります（ Source ）。

発酵後、ソーセージはしばしば冷たい燻製である。 喫煙肉には3つの効果があります：肉を保存し、味を増し、肉やソーセージの外観を変えます。

05の02

Landjaeger - ドイツの乾燥ソーセージ

「Landjäger」ソーセージは、ドイツ南部とスイスに共通しています。 それは約6から8インチの長さで、断面が長方形で、80％の牛肉と20％のベーコンから作られています。 他の成分は赤ワイン亜硝酸塩、粉砕されたキャラウェイ、コショウ、コリアンダー、ニンニクです。

「Landjäger」ソーセージは、ドイツ南部とスイスに共通しています。 それは、肉が細かくなるまで何度もチョップされ、次にベーコンが加えられる。 最後に塩が加えられる。 その後、詰め物を豚のケーシングまたはコラーゲンケーシングに詰め、プレスの中に積み重ねる。 それらは5日間まで押され、その間に硬化プロセスが進行し、ソーセージは赤くなる。 ソーセージはその後、熟成（発酵工程）が続く5日間まで冷たく燻製される。 これらのソーセージ（赤色染料とスターターカルチャー）の工業生産は、2〜3日で熟成プロセスをトリミングし、スローフードプロセスで見られる無数の味を削減しています。

彼らはペアで販売され、特にピクニックソーセージとして愛されています。 特別な料理はありませんが、 Znüniのパンやハイキングのパンがあります。 （ソース）

03/05

メットワーストソーセージ

Mettwurstは、豚肉と牛肉から作られた "Rohwurst"です。

「 メット 」はドイツ北部のチョップド・ミールを意味し、肉屋で毎日新鮮に販売される豚肉から作られた生タルトールの名前でもあります。

一般的に、「メットワースト」は牛肉と豚肉、時にはベーコンから作られ、同じようにサラミが作られます。 肉は凍結近くまで冷却され、次に細かく刻んだ。 次に硝酸塩とコショウを加えます。 一般的なスパイスはタマネギ、キャラウェイ、マジョラムです。 ソーセージは冷たい燻製で約1週間風乾されます。 "Mettwurst"は、地域の専門性に応じてあらゆるサイズのケーシングに入っています。

「Mettwurst」という言葉は、一般的に「Rohwurst」の同義語として、または「Knackwurst」と「Pinkel」のためによく使用され、店舗で何を注文するのか混乱させます。

「Mettwurst」はスライスした硬いソーセージ、または広げることができるソーセージとして提供されます。

あなたが肉屋で見ることができるいくつかのハード品種：

• ハンバーグのスモークベーコンの " Aalrauchmettwurst "が加えられ、詰め物が羊のケーシングに詰め込まれます。
• 「 Hausmacher Mettwurst 」は、痩せた豚肉からできていて、最小のセッティングで肉挽き機を切った後、フードプロセッサーを通って滑らかな詰め物を作ります。
• " Knoblauchwurs t" - たくさんのニンニクで作った。
• " シンケンメットワースト " - ベーコンと赤身の豚肉で作られています。
• " Räucherenden " - 小径ケーシングに詰め込まれた "Mettwurst"ソーセージ（画像参照）

ほとんどの "Mettwurst"はパンやサンドイッチで食べられます。 彼らはまた、スープやシチューのガーニッシュとして使用することができます。

04/05

普及したMettwurst

普及した "Mettwurst"（ "Streichmettwurst"）品種は、通常、豚肉とベーコンでできており、塩、唐辛子、パプリカ、そしておそらくブランデーでスパイスされています。 彼らは冷たい燻製で最大2日間熟す。

• 「 Braunschweiger Mettwurst 」は、豚肉と牛肉で作られた広がったソーセージです。
• 「 Grobe Braunschweiger Mettwurst 」は肉挽き機にのみ通され、ちょっとしたラムで味付けされています。
• " Braunschweiger Ia "（リンツアーと発音）は豚肉のみで作られています。 ドイツ語の "Ia"は高品質品の表記です。
• 「 Berliner Mettwurs t」は牛肉とちょっとした豚肉からできています。
• 「 ツヴィエベルト・トゥルースト（Zwiebelmettwurst） 」は、生の豚肉とタマネギから作られ、亜硝酸塩と胡椒で味付けされています。 それは発酵されていないか、または喫煙されておらず、貯蔵寿命が短い。 それはメットのように、パンで食べられるか、ソーセージの粉砕のようなレシピで使われます。

05/05

Teewurst - ソーセージ

"Teewurst"は、肝臓の切れ端のように見えるが、肝臓のない生の肉および亜硝酸塩から作られた広がりのあるソーセージです。 サワードゥパンのように、やや酸味があり、多くの人々が好きです。

豚肉とベーコンと時には牛肉、非常に細かい、スパイスと混ぜ、ソーセージのケーシングに詰め、しばしばブナの木を燻製。 その後、彼らは酸味を開発するために約1週間発酵させることができます。 "Teewurst"は30〜40％の脂肪です。

ドイツ東部のリュゲンヴァルト（Rügenwald）は第二次世界大戦前の「テイワース（Teewurst）」の主要生産国であり、「RügenwälderTeewurst」というラベルは依然として特定のレシピと製造を暗示するために使用されています。