Ragùは古典的なイタリアのミートソースですが、多くの異なる地域版がありますが、これはトスカーナの味です。 私はそれが私の友人のJudy Franciniのバージョンから生まれたものだが、私自身の調整や（むしろ非正統的な）追加があったからだ。 アメリカ産の肉ソースとは異なり、本物のイタリア風のラグはほとんどが肉で、トマトはほとんどありませんが、あなたの好みや使用方法に応じてソースを多かれ少なかなく液体にすることができます。 たとえば、乾燥パスタ麺で作ったラザニアで使用する場合は、液体にしてください。新鮮なパスタシートでラザニアを作る場合は乾燥機で保管してください。
これは、あなたがそれを再加熱するたびにうまくいく魔法の皿の1つです。だから、私がしたいことは、日曜日にそれを大きなバッチにして、それを1日か2日のパスタソースとして使ってから、肉のラザニアを作って2日目または3日目にそれを残し、残りのソースを凍らせます。 それはすばらしく凍る。 ラザニアを作っている場合や、凍結を余儀なくされたい場合は、レシピを簡単に2倍または3倍にすることができます。
地上の牛肉を見つけることができれば、ソースは3種類の肉を混ぜるとさらに良くなります。その場合は4オンスを使用できます。 粉砕牛肉、2オンス。 地上の野菜と2オンス。 豚肉。
このソースはもちろんパスタ、特に新鮮なタリアテッレやパパルデルには素晴らしいですが、炒めたポレンタの小さな正方形や円形のスライスの上に、 古代のパスタやパーティーの指食物として、またはパンやクロストニー 。 あなたはまた、揚げたアランシーニのおにぎり、またはカネロニまたは他のタイプの詰め物のパスタの殻を詰め、次にベシミエラソースといくつかのパルミジャーノレッジャーノを盛り付けて、黄金まで焼くことができます。
*注： 「伝統的ではない」非伝統的な食材に関しては、 Gillian Rileyの「 Oxford Companion to Italian Food 」の包括的な記事はこのノートで終わります：
「この中で何が起こっているのかを分離し、スーパーチャージしたバージョンを考え出すために、我々の科学的に志向するシェフ（Blumenthal、2007）の努力は、中世とルネッサンス時代のイタリアの最高の伝統であり、アニス、コリアンダー、クローブ）と、タイの魚ソース、ウスターシャーシーソース、タバスコの一滴または二種など、あまりにも異国的な風味の要素があり、過去のインスピレーションを得た料理家が行ったように、 "
私はHeston Blumenthalがタイの魚のソースとウスターシャーアのソースを追加したことに気付きました。食べ物の科学者たちは、それらが最もうま味の2つであることを知っているので、それほど驚くことではありません詰めた、風味を増強する成分を世界で持っているので、肉薄のトマトソースにはほんの少しだけ追加しても効果があります。
あなたが必要とするもの
- Soffrittoの場合：
- オリーブオイル大さじ2
- タマネギ1個（細かく刻んだもの、小さじ1個程度）
- 1/2カップのニンジン（細かく切り刻まれた、約1個のニンジン）
- 1/2カップのセロリ（細かく切り刻まれた、約1セロリの茎）
- ラグーのために：
- トマトペースト2杯（ doppio concentrato di pomodoro ）
- 1オンス/ 250グラムの乾燥ポルチーニマッシュルーム（15分間温水に浸したもの）
- 1.5オンス/ 43グラムのプロシュート（約4-5枚の薄いスライス）
- 4オンス/ 113グラムの地上豚肉（1/4ポンドまたは1甘いイタリアンポークソーセージ、ケーシングを外したもの）
- 4オンス/ 113グラムの牛肉（1/4ポンド）
- 1/2カップ赤ワイン
- 12オンス/ 350グラムのトマトピューレ（1/2カップパスダーポモドーロ - グラスジャーの種類を探す）
- 味わい深い海塩
- 黒胡椒の味（新鮮な地面）
- ピンチナツメグ（新鮮な地面）
- ダッシュウースターシャーソース（注）
- 1/4小さじのタマリソース（または醤油、注記を参照）
- オプション：1〜2桁の魚のソース（注）
- 1/4〜1/2ティースプーンレモン（細かく刻んだ）
それを作る方法
乾燥したポルチーニを十分な暖かい水を入れた小さなボウルに入れ、 ソフリトを作る間に柔らかくしておきます。約15分です。 きのこが柔らかくなったら、排水してください。しかし、浸漬した水を別のボウルに入れて細かく刻みます。
soffrittoを作るには：
ミックスローの暑さで、柔らかく、還元され、タマネギがわずかにキャラメル化されるまで約20分間、大型の重い底の鍋でオリーブオイルで細かく切り刻んだ野菜を炒める。
（ 写真を使ってsoffrittoを作る詳細なステップバイステップの手順 ）
ラグー を作るには ：
ソフリトにトマトペーストを加え、ペーストが濃くなり暗くなるまで約2分間調理します。
プロシュートと地上の肉を加え、熱を上げて茶色にし、しばしば木製のスプーンでかき混ぜる。
ワインを加えて、アルコール香りの大部分が蒸発するまで約1分間かき混ぜ、鍋の底に付いたビットを緩めて溶解させます。
刻んだポルチーニとトマトピューレを加え、良く混ぜ合わせる。 味に塩とコショウで味付けする、新鮮な地上のナツメグのピンチ、ウースターシャーソースのダッシュ（ここで私の非正義の食材が来る！「ダッシュ」で私はちょうど1〜2滴を意味するので、 、タマリまたは醤油（タマリは、より豊かで味が強い醤油の日本版ですが、ここではどんな醤油も使用できます）とダッシュまたは2つの魚ソースがあります。 [はい、私は世界中の読者の肌がこれを読んでクロールしているのを感じることができますが、これらはすべてあなたのソースを突き刺す超うま味ブースト成分です。 個々のフレーバーがソースで検出できるように、またはイタリア語の伝統的なフレーバーのプロファイルを変更するには、十分に追加していません。 もちろん、これらのものが手元になくても、それを行うことはできませんし、味が嫌いな方は、ナツメグでやめて、ウスターシャー、タマリ、魚のソースを省いても構いません。] *
今度は鍋を覆い、熱を低くする。 ソースは、最低でも1時間、好ましくは2または3時間、ほんのりと煮るようにします。
時々それをチェックし、乾燥しすぎているように見える場合は、マッシュルームに水を浸すことができます。 ヒント ：それを追加する前にトマトピューレジャーに水を浸してキノコを振って、ピューレのどれも無駄にならないようにしてください！
最終的なタッチとして、あなたのソースが完了し、熱からそれを取り出した後、いくつかの細かく砕いたレモンの味をかき混ぜる。 これは正統ではないようですが、私は確信していますが、明るさの感触は実際に肉ソースの豊かな豊かさをバランスさせ、他の味のすべてを一緒にもたらします。 それを試してみてください！