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新鮮なアンチョビで始める
Acciughe、Fresh Anchovies。 カイルフィリップス©2006はAbout.Comにライセンス供与 リグーリアの沿岸地域は、イタリアで最も険しい地形を誇っています。高い山脈が海に突き当たり、その結果、人口は主に谷口に住み、渓谷の穏やかな部分から生計を立てています、そして残りは海からです。 最も重要な季節の漁獲量の1つは、アンチョビであった.194年のほとんどの期間、멸勢は深海で海に遠くまで生きる遠洋魚である。
しかし、季節（夏）には、特に夜間に、海岸や学校に近づき、リグーリアの漁師は、月の光に引き寄せられても、ランタンに来ることを発見しました。 Cinque Terreの1つであるMonterossoでは、キャッチが特に重要でした。 彼らはいくつかの漕艇で出発し、ライト付きの小さなボートが一緒に魚を連れて来る間、別のものが学校の周りに浮かんで、上に浮かんでいるネットを落とし、その下にある重さが描かれた円形のカーテンを形成した下からタイトにして、魚で満たされたボウルを形成する。
漁師はパン・ド・マ （海からのパン）と呼ばれ、樽に漁獲し、家に持ち帰る。05の02
アンチョビを準備する
塩漬けアンコヴィーゼ：彼らを突き落とす。 ©カイルフィリップスAbout.Comにライセンス供与 このように捕獲されたアンチョビは、あらゆる種類の方法で使用されており、漁獲量のかなりの部分が塩分を含んでおり、実りにくい時期に詰め込まれていた。
「ボートが海岸に到着した後、できるだけ早く魚が捕獲された時から12時間以内に塩分を採取しなければならない」と海洋漁業生物学教授のSimone Bava教授は言う。Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente （彼はSlowfoodのSalone del Gustoでこの技術を実演したときに、Acciuga Sotto Sale del Mar LigureのIGPステータスを取得した研究を行った）。
塩漬けのアンチョビはかなり大きく、1オンスよりも少し少なくなければならず、シモーヌによれば、その習慣は50から1キロ、または22ポンドから数えられると言われています。 釣りの家族はバレルのアンチョビを食べる。 あなたはおそらくこれをたくさん持っていないでしょうが、少なくとも5ポンド、おそらく10ポンドが必要です。
新鮮なアンチョビに加えて、粗粒の酸洗い塩とコンテナ（木材、ガラス、またはテラコッタの酸洗いのくぼみ）が必要です。
あなたの最初の魚を取って、目のレベルでそれをつかみ、頭を後ろに曲げます。03/05
ヘッドを取り外す
塩漬けアンコビ：下顎弓。 ©カイルフィリップスAbout.Comにライセンス供与 頭はぴったりとはまり、腸を連れてきます。 いずれにしても、塩がすべてを殺菌するため、何かが残っていても心配しないでください。
これを正しく行うと、ここに示すように、下顎弓が滑らかな曲面になります。 頭を左右にねじってはいけません。そうすると、魚の一部が裂けるためです。 水まきをきれいに拭いてください（またはすすぎ洗いして乾かしてください）。04/05
パックし、層に魚を塩
塩漬けアンコヴィーゼ：層をつくる。 ©カイルフィリップスAbout.Comにライセンス供与 次のアンチョビの頭を取り除き、魚の間にちょっとしたスペースを残して、同じ方法で、最初のものの隣に置く。 最初の層で終わったら（容器が広い場合は、鼻から尾までの行があります）、部分的にカバーするために十分な塩を振りかける - 塩から魚を見ることができるようにしたい。
最初のものに垂直な次の層のアンチョビを配置し、それらの上に塩を振りかけると、その瓶がいっぱいになるまで続けます。 魚の上に重り（例えば重いプレート）を置く。 体重は魚の膨張を抑え、塩分が水分を水分から引き寄せるように塩水に浸しておく。 体重の代わりに、ここに描かれているサイズの小さな容器を使用している場合は、ふたと食べ物の間にあるプラスチック製の抑圧器の1つを使用して、食物を水没させた状態に保つことができます。
塩分の量に関しては正確な量を与えることは困難ですが、ババ博士は卵が塩水に浮かぶべきだと述べました。05/05
治癒と奉仕
リグーリアン塩漬けアンコヴィーゼ：準備中！ ©カイルフィリップスAbout.Comにライセンス供与 魚は温かければ少なくとも40日間は治すべきですが、暑すぎない場合は60日間、冷たい場合は約60日間は治すべきです.Bava博士によれば、実際に暖かい天候では冷蔵庫に保管するのが最善です。 一度治癒すれば、彼らは1年間飼うでしょう。
塩漬けしたアンチョビを提供するには、それらをすすぎ、それらを骨にかぶり、フィレ肉を得、それらの上にエクストラヴァージンオリーブオイルを振りかけ、食事の始めにそれらを提供する。 または、トースト、美味しいお菓子、パーティー食べ物として提供してください。
注：この手法はリグーリア専用のものではありません。 カタルーニャ人は、ゴルフォ・ディ・カターニアで捕獲したカタツムリと似たようなことをしています（しかし、彼らは時には塩に加えて唐辛子で味付けします）。そして、この技術を使ってイワシや他の小さな青い魚を食べることもできます。