ソフトクラック段階は、砂糖シロップを調理する際の特定の温度範囲を指す。 柔らかい亀裂の段階は270〜290°Fで起こる。この段階で、シロップの糖濃度は95％であり、これはキャンディーの柔軟性または脆さを決定する。 ソフトクラックステージは、塩水タフィー、ヌーガット、タフィー、バタースコッチに使用されます。
シュガーシロップをソフトクラックステージに加熱する
あなたがシロップを加熱しているときに、柔らかい亀裂の段階に近づいているとき、上部の気泡は小さくなり、それらはより厚く、より接近しています。
これは、砂糖溶液中のより多くの水が沸騰したためです。 キャンディー温度計で温度を決定するか、冷水法を使用することができます。 キャンディー温度計は、高度や他の地域の状況によってはソフトクラックステージを特定するのに正確ではないかもしれません。
ソフトクラックステージを決定する冷水法
多くの家庭用キャンディーメーカーは、一杯のホットシロップを非常に冷たい水のボウルに落として、ソフトクラックの段階を決めます。 キャンディーを水から取り出して、指の間で引き離します。 柔らかい亀裂段階は、シロップがしっかりしているが柔軟な糸を形成するときに達成された。 彼らは壊す前に少し曲がる（ひび割れ）。
ハードボールとソフトクラックの違いは、ハードボールステージでは、砂糖が糸ではなくしっかりとした柔軟なボールを形成することです。 ソフトクラックとハードクラックの違いは、ハードクラックではスレッドが曲がらず、曲げようとすると破損するということです。
柔らかい割れ目に調理されたキャンディー
多くの異なるレシピでは、砂糖シロップを柔らかい亀裂段階に調理する必要があります。これには、通常、タフェ、ヌーガット、タフィー、 バタースコッチが含まれます。 しばしば、柔らかい亀裂のステージに調理されたキャンディーは、キャラメル化された砂糖の味と硬く、気持ちの良いクランチーな質感を特徴とする。
砂糖シロップを調理するための温度範囲
- スレッドステージ：223 - 235 F
- ソフトボールステージ：235-245F
- 堅いボールの段階：245-250 F
- ハードボールステージ：350-266 F
- ソフトクラックステージ：270〜290°F
- ハードクラックステージ：300〜310°F
- キャラメルステージ：320〜350F
いくつかのキャンディー調理の指示は、290〜300°Fに調理されたバタースコッチや295〜300°Fに調理された脆いもののような、柔らかい亀裂と硬い亀裂との間の亀裂に入る。
ホットシュガーシロップによる安全性の調理
熱い糖シロップは注意深く取り扱わなければならない。 柔らかい亀裂段階では、肌が痛むと肌を焼くことができます。 砂糖シロップは厚く粘着性があり、肌に接触して傷んでしまう危険性があります。 それは熱い水が流れ出ることはありません。 ホットシロップを使用したはねや飛散のリスクを低減する技術や道具を使用することが重要です。