ケーキの打者は成分の正確な組み合わせです。 実際、スクラッチケーキのレシピは科学的な公式と考えることができます。 成分はケーキの構造を形成する特定の方法で組み合わされる。 スクラッチケーキの処方には、ショートケーキ（ポンドケーキを含む）、フォームケーキ、固体ショートニングまたはオイルのいずれかを使用するワンボウル法が含まれます。 ミックスを使って作られたケーキは、スクラッチケーキと同じくらいうまくいくかもしれません。特に細かくチョップされたチョコレートやサワークリームなどの成分がミックスに追加されている場合は特にそうです。
いくつかのケーキのレシピは、ケーキまたはペーストリーの粉が必要です。 これは、タンパク質含量が低くなるように特に栽培された小麦粉です。 低いタンパク質は低いグルテン含量に等しいことがより多くの優しさに等しいことを忘れないでください。 ケーキの小麦粉を見つけられない、またはケーキを焼いても手に持たない場合は、自分で作ることができます。 トウモロコシの大さじ2杯を1杯の計量器に入れ、十分な小麦粉を加えてカップを満たします。 上から外します。 この混合物を一緒にふるいにかけ、再度測定してレシピで使用します。
パンを準備することは非常に重要です。 しっかりとしたショートニングや無垢のバターや小麦粉で味付けしたり、1カップの固形ショートニング（バターフレーバーではなく、バターやマーガリンではない）を1/2カップの粉で叩いて独自のパンコーティングミックスを作ることができます。 これを冷蔵庫に保管し、それを使用してパンをグリースします。 塩漬けのバターやマーガリンを使って鍋に油を注ぐと、ケーキは固く固まるでしょう。 私は最近、小麦粉を含む非粘着性のスプレーに魅了されました。 彼らは本当にうまく動作します。
ショートケーキ
これらのケーキは、脂肪と砂糖の組み合わせに基づいて、クリーミングによって結合されます。 砂糖の結晶はショートニングに小さな穴を作り、ケーキを焼いたときに二酸化炭素と蒸気で満たされます。 これは脂肪を空気に曝すことと呼ばれます。 小麦粉と卵は、タンパク質や澱粉などの構造物を提供し、熱で凝固し、CO2やスチームの周りの小さな泡に構造を設定します。
これは伝統的なショートケーキを作るための基本的な方法です：
- バターまたは他の脂肪と砂糖を一緒にクリーム。
- 卵と液体香料を加える。 よく打ちなさい。
- 発酵成分、塩、乾燥香料で小麦粉を選ぶ。
- 別の方法として、小麦粉と液体を脂肪/砂糖/卵の混合物に加えて、次の成分を加える前に成分が一緒になっていることを確認します。 乾燥成分は通常4分の1に分けられる。 液体を3分の1にする。 ケーキが小麦粉2カップと液体1カップが必要な場合は、小麦粉の1/4カップを加え、小麦粉が消えるように混合物を打ちます。 次に1/3カップの液体を加え、液体が消えるまで混合物を叩いてください。 この問題では、乾燥した食材で始まり、終わりを確実にしてください。
フォームケーキ、シフォンケーキ、ボウルケーキについては、次のページをご覧ください。
フォームケーキ
これらのケーキは、殴られた卵、卵白、またはホイップクリームから作られた泡に基づいています。 フォームケーキには、天使フードケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキが含まれます。
エンジェルフードケーキ
- これらのケーキは、卵白、砂糖、小麦粉、タルタルのクリーム、塩、香料から作られています。 タータールのクリームは、混合物をより酸性にし、タンパク質結合の好ましい環境を形成する。 砂糖は風味と優しさを与え、タンパク質結合を形成し、安定化させるのに役立ちます。 これは重要です：ボウルと卵白と接触するすべての器具は完全にきれいでグリースがなくてはなりません。 脂肪は、卵白のタンパク質結合を妨害することによって泡を破壊する。
- 最高の量のために室温で白人を持ってください。 タンパク質結合がより緩和され、泡がより高くなる。 卵白をゆっくりと叩いてから、砂糖を加えながら徐々にミキサーのスピードを上げてください。 卵白の泡の中に穏やかに折りたたむことによって、小麦粉および香味成分を加える。 スパチュラまたはワインスプーンを使用して、ボウルの側面を切り取り、ボウルの底に沿って慎重に混合物を回転させて、乾燥した成分を取り入れます。 これは繊細なプロセスですが、時間を取ってやることができます！
- エンジェルフードケーキは、バッターが完成するとすぐに焼き付けなければなりません。 パンにはグリースが塗られていないので、スチームフォームと気泡が増えると、繊細な構造がパン側につかむことができます。 いくつかのレシピは、ケーキを逆さまに冷やすように指示します。 これは、ケーキが崩壊しないように、それらが冷たくなるにつれてタンパク質結合を伸ばす。 心配する必要はありません - ケーキは冷えるとパンから落ちません。
シフォンケーキ
- シフォンケーキは、卵黄と植物油（バターやマーガリンではない）を加えた天使のフードケーキです。 彼らはまだ卵白泡に頼っていますが、脂肪はより長持ちしたより柔らかいケーキになります。 非常に堅いまで卵白の泡が殴られることを確認することは非常に重要です。 泡はケーキの構造の大部分を提供する。 私たちはシフォンケーキに取り組み、次のベーキングシリーズでいくつかのレシピを見ていきます。
スポンジケーキ
- スポンジケーキは全卵でできており、他の発酵成分は使用していません。 卵黄は砂糖で叩かれて空気をバターに取り込み、白は安定性、構造、風味、容積を増やすために砂糖で叩かれます。 2つの混合物は一緒に折り畳まれ、構造のために粉が加えられる。 スポンジケーキも次のベーキングシリーズで扱われます。
ワンボウルケーキ
家庭経済学者は、ケーキが1つのボウルにすべての成分を混ぜ合わせ、長時間（高速度では4〜5分）一緒に叩いてケーキを作って空気を取り入れることで作ることができたことが1960年代には大変だったショートニングをクリーニングし、液体と乾燥成分を交互に加える方法。 多くのケーキレシピがこの方法を使用しています。 また、ケーキ製造の2段階の方法があり、1つのボウルケーキのバリエーションです。 乾燥した成分を混合ボウルで混合し、脂肪および液体を加え、次いで卵を打者に打つ。 この方法は、最初のステップで小麦粉のタンパク質を「グリース化」するので、お互いに結合することは難しく、非常に柔らかいケーキを作ります。 シンプルチョコレートケーキは2ステップ法のバリエーションです。