キャンディー製造の分野において、結晶化という用語は、糖シロップ中の糖結晶の形成を指す。 結晶化は単一の取り込まれていない糖結晶の存在で起こることがあり、滑らかで微細から塊状および粒状への結果的な変化は、多くのキャンディーにおいて不快で望ましくない。
沸騰している間に砂糖シロップをかき混ぜると結晶化が促進されます。そのため、多くのキャンディーレシピは、適切な温度に達するまでかき混ぜないように助言します。
結晶化を回避する他の方法としては、シロップを沸騰させながら鍋に蓋をする方法（水蒸気が鍋の側面を流れる凝結を形成し、水晶が鍋壁に形成されないようにする）または鍋の両側をペストリーブラシを水に浸した。 結晶化は、 妨害剤を添加することによっても防止することができる。