ホタテ貝が行くので、 ベイ・スカラップは間違いなくより小さいサイズで、より繊細です。 残念なことに、これはすぐにあふれすぎてゴムがかかってしまうことを意味します。 この方法では、清澄化したバターを速く炒めて、醤油、バター、バルサミコ酢のエマルジョンで熱を奪った後、ホタテを味付けして問題を解決します。
あなたが必要とするもの
- エマルジョンの場合：
- バルサミコ酢2カップ
- 1/4ポンド（1スティック）無塩バター
- 醤油大さじ1杯
- 味付けするために挽きたての黒コショウ
- ホタテガイの場合：
- ベイポット2ポンド
- 1/2ティースプーンのコーシャーソルト
- 新鮮な地面の黒コショウ1/4小さじ
- 1/4カップクラリファイドバター（下記レシピ）
- 2スプレータイム
- 2クローブのニンニク
- 無塩バター大さじ1
それを作る方法
ブラウンバターの準備：
- ビールを中火の中火で冷やし、沸騰させます。
- 熱を中程度に低くして煮詰め、時折かき混ぜて厚くして1/2カップにし、約30分にします。
- 小さなボウルに移し、室温まで冷ます。
- ミディアムフライパンに中火でバターを置き、それを溶かして明るい茶色に変える。
- 熱からバターを取り除き、室温まで冷ます。
- 茶色のバターを徐々に減らしたバルサミコ酢に泡立ててください。
- 醤油で泡立て、味付けするために胡椒で味付けしてください。
- エマルジョンは室温で保存してください。
ホタテを料理する：
- 紙タオルで干しホタテを軽く叩き、塩と胡椒で味付けしてください。
- 透明なバターで2つの大きなフライパンの底を覆う。 鍋を中火の炎の上に置き、バターがほぼ喫煙するまで加熱します。
- フライパンをパンの間で分割する。 パンを振ったり、ホタテを動かしたりしないでください。 直ちに培地に熱を下げ、各パンにもう少し透明なバターを加えます。
- 片側が深く茶色になるまで、ホタテを約3分間煮る。
- ホタテをひっくり返して、各パンにタイムディップとニンニクのクローブを加えます。 ホタテガイをもう一方の側で少し茶色にして、ホットバターで約2分間連続炒めます。
- ホタテガイをスロットスプーンで皿に移し、暖かい場所に保管してください。
- 鍋にバター1杯を加え、木製のスプーンで擦って茶色のビットを取り除きます。 バターが完全に溶けたら熱からパンを取り除く。
- 中心部の下の広いストライプの各プレートに同じ量のエマルジョンを注ぎます。
- それぞれのプレートの中央にホタテ貝の等分部分を置いて、茶色がかった面を上に置き、鍋のドリップをスプーンでまわり、すぐに奉仕します。
明確化されたバターの準備：
清澄化したバターを作る手順にはいくつかのバリエーションがありますが、最終結果や目標は常に同じです。高温で食品を揚げたり炒めた時にバターを焦がして唾を吐き出すミルクの固形物を取り除きます。
注：清澄化されたバターは、インドの名の下にアジアやインド市場で販売されています。
約1-1 / 2カップになります
1ポンド（4スティック）無塩バター
- バターを1/2インチスライスに切り、中程度の鍋に入れて中火に置きます。 バターを溶かしてから沸騰させてください。 これには約5分かかります。
- トップに浮かぶ泡をはがしなさい。 バターは沸騰し、亀裂を起こすはずです。 プロセス全体を通して、熱が決して高くなくて、パンの底が茶色または黒くなることを確認してください。
- 熱を下げて、バターをゆっくりとしっかりと沸騰させて15分間さらし、表面の泡を掻き続ける。 バターの泡は小さくなり、最終的にピンヘッドのサイズになります。 残りのミルク固形物をパンの底に沈めることを許可する。
- すべての固形物を残して、純粋で透明な油性バター脂肪を慎重に保持容器に注ぎます。 （この時点で、それは完全に透明であることを確認するために、それを茶漉し機または他の細かい詰め物のろ過機に通すことができます）。
- 清澄化したバターを室温まで冷まし、カバーし、使用するまで冷ます。
ジェフリー・ザカリアンの町/国（Clarkson Potter、2006）の許可を得て転載。
また、この町/国のレシピを試してみましょう：シェリービネガー - ハニーエマルジョンを使ったシースカラップのカルパッチョ
ホタテのレシピ：
クリーム色のリゾット、パン焼きホタテ、アンドリューソーセージ、野生キノコ
キノコ、ペッパー、グリル付きイタリアンソーセージのベイホタテ貝
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 656 |
| 総脂質 | 39g |
| 飽和脂肪 | 24 g |
| 不飽和脂肪 | 11g |
| コレステロール | 154 mg |
| ナトリウム | 1,456 mg |
| 炭水化物 | 41g |
| 食物繊維 | 1g |
| タンパク質 | 31 g |