デンプンから砂糖にあなたを得るもの
麦芽穀物について読むと、おそらく "栄養摂取"という言葉が出てくるでしょう。 麦芽穀物のデンプンを砂糖に変換する際には、栄養補助食品とその源である栄養補助酵素が重要な役割を果たします。
全ての大麦は、大量の糖尿病性酵素から始まります。 結局のところ、これらは種子であり、種子の中のでんぷんは、成長する植物を栄養価の高い酵素によって砂糖に変換して、その植物を育てることを意味します。
それと同じくらい、私たちの目標は大麦の植物と同じです。
しかし、オオムギと異なり、私たちは色と風味にも興味があります。 麦芽穀物を焙焼して焙煎するプロセスは、麦芽の多様な品種を生み出し、それによって、最も乾燥したラガーから最も黒い砂糖までのビールの違いにつながります。
これらの味と色のほとんどのトレードオフは、栄養価の低下です。 大まかに言えば、麦芽は濃いほど加熱され、加熱されていれば長くなり、その酵素は破壊されています。
だから私たちはベースモルトを使用しています 。 ベースのモルトは非常に軽くキリングされており、それらの栄養価の高い酵素のほとんどを保存しています。 あなたの穀物法案に大量のベースモルトを含めると、あなたのキルンやキルティングやローストモルトのような他の穀物のデンプンも、マッシュの間に発酵可能な糖に変換されます。
これは、 2列と6列の大麦の主な違いの1つです。
両方とも北米ではベースモルトとして頻繁に使用されていますが、6列は2列よりも優れた耐力を持つ傾向があります。 だからこそ、補助的に重いビールは6列のベースモルトで醸造される傾向があります。
しかし、酵素は何をするのですか？
「栄養性酵素（diastatic enzymes）」については、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、および限界デキストリナーゼの3つの異なる酵素について実際に話しています。
それぞれ異なるタイプのでんぷんを異なるタイプの糖に変換する独自の仕事があります。 （4番目のアルファ - グルコシダーゼがありますが、それは実際に醸造プロセスに役立たない）。
これらの酵素は、仕事をするために湿気と特定の温度を必要とします。そのため、マッシュ加工プロセスの間、マッシュを一定温度に保つ必要があります。あまりにも冷たく、酵素もギアに蹴られません。熱く、彼らは燃え尽きるでしょう。 実際には各酵素の温度はわずかに異なっていますが、150 Fと155 Fの間のどこかで最もよく使用される妥協点です。
あなたが穀物法案を準備しているときは、マッシュ全体を変換するのに十分な栄養価があることを確認することが重要です。 あなたがしなければ、あなたのビールはあまりにも甘くて弱いです。
麦芽の栄養価は、通常、度合Lintnerと呼ばれる単位を使用して測定されます。 この数値は、黒色のモルトやモルトしていない補助剤のようなものでは0から、いくつかのベースモルトでは180までの範囲です。 基本的には、麦芽は少なくとも30度のLintnerを必要とし、すべての糖を変換することができます。
同様に、穀物法案全体で平均30度のLintnerを使用して、マッシュが変換に成功するようにする必要があります。
これを理解するのはとても簡単です。 それぞれの麦芽の栄養力（Lintner度）に穀物勘定の重量（ポンド）を単に乗算するだけです。 各麦芽の数を加え、その数を穀物の総重量（ポンド）で割ります。 この数が30を超える場合、あなたは大丈夫でしょう。
たとえば、レシピを見てみましょう：
7ポンド。 淡麦芽、160度L
1ポンド、ミュンヘン麦芽、25度L
0.5ポンドの琥珀麦芽、0度のL
まず、各麦芽の重量にその栄養価を乗じます。
ペール= 7×160 = 1120
ミュンヘン= 1×25 = 25
アンバー= 0.5×0 = 0
ここで、これらの3つの数字を一緒に追加します。
1120 + 25 + 0 = 1145
そしてそれを穀物札のポンド数で割ります
1145/8 = 143.125
それは30以上の道なので、私たちは良い形になっています！ 基本的には、全粒粉のバッチを醸造していて、ベースのモルトを入れているなら、あなたは明確になるでしょう。
しかし、ベースのモルトを使わずに醸造しようとすると、あなたは困ってしまうでしょう。 このような穀物法案を見てください：
5ポンド。 ミュンヘン麦芽、25度L
2ポンド。 琥珀麦芽、0度L
1ポンドのクリスタルモルト、0度のL
1ポンドのチョコレート麦芽、0度L
ブラックポット0.5ポンド、0度L
数学をすると、穀物全体の法案のために13度Lになるでしょう。 このマッシュは正しく変換されませんし、あなたはアルコールで非常に奇妙で甘いビールで巻き上げるでしょう。
これは、ほとんどの醸造業者が部分マッシュを醸造しているときに遭遇する問題です。 部分的なマッシュを作るには、全粒バッチと同じように醸造を開始しますが、沸騰前に麦芽エキストラクトを追加します。 これは、穀物醸造の手間と余分な設備なしで、醸造抽出よりも幅広い種類の味と色をより詳細に制御します。
しかし、マッシュルームの部分的な問題は、転移力である。 部分的なマッシュには穀物だけを加えたり、まったく発酵させないというリスクを冒すことはできません。 あなたのビールに2ポンドの琥珀色の麦芽穀物を加えれば、それは美しい色を与えるかもしれませんが、0度Lの栄養消費力で、あなたのビールはあなたが意図していなかった過度に甘い香りを与えます。
あなたが部分的なマッシュをしている時でも、あなたのビールが発酵性の糖にそのデンプンを変換するのに十分な耐糖能を有することを確認するために、ベースのモルトを含める。