このXOソースのレシピは、 アジアのピクルス：中国：甘いもの、酸っぱいもの、塩辛いもの、硬化したもの、発酵させたものの調理法、食品作家と熱心なピックラーのカレン・ソロモンによる調味料です。 レシピの紹介で彼女は次のように書いています：
「中国の盛況を80年代にした高級調味料のXOソースは、David ChangのMomofukuの家庭料理に普及しましたが、質の高い食材が盛りだくさんで、光沢のあるフレーバーが本当に私が自分のバージョンを作るために出発したとき、私は、店舗で買った干しエビとホタテの未知の品質と起源を信頼しなかったので、私は自分自身で水産物を乾燥させると決めました。冷蔵庫内の気密容器に入れて一週間前まで乾燥させて保存することができます）これを野菜、揚げ卵、または炒め物の上に多量に食べると、揚げた豚の皿を中国のボローニャのような麺に投げたり、冷たい漬け物の上に盛りつけたりして、
あなたが必要とするもの
- 6オンスのミディアムフレッシュエビ（剥皮前に7頭無し）
- 6オンスの新鮮なボートのホタテ（約3）
- 4杯のコショーソルト
- 4つの大きなクローブのニンニク、皮をむいた
- 1/2インチの皮をむいた生姜
- 2つの全セラーノチャイルズ
- 良質のプロスフィット4オンス
- ダークブラウンシュガー大さじ1
- 野菜またはピーナッツ油1カップ
- 1杯の醤油
- 胡麻油小さじ1（アジアン・ゴマ油）
それを作る方法
- エビをはがし、殻を捨てる。
- ペーパータオルを使用して、エビとホタテを乾燥して粘着するまで吸い取ります。 エビを縦に半分に切って、暗い青色の静脈を背中から外します。 ホタテを水平にスライスして、それぞれが4つの細い丸になるようにします。
- シーフードを小さなミキシングボウルに移し、あなたの指で塩と非常に徹底的に組み合わせます。
- スライスし塩漬けしたシーフードを大きくてきれいなキッチンタオルの上に一重の層に置き、もう一枚を上に置きます。 トップタオルをボードと重量でカバーし、約5ポンドに等しくなるようにします。 シーフードを室温で3時間プレスします。
- その間に、ワイヤーラックを縁の整ったベーキングシートの上に準備し、それを植物油の薄い光沢で覆う。 3時間の乾燥時間が終了すると、オーブンラックを最も低い位置に移動し、オーブンを200°Fに予熱します。ラックに押されたシーフードを1つの層に置いてください。 シーフードをオーブンに置き、木製のスプーンのハンドルでドアの開口部を支える。 シーフードを1 1/2〜2時間乾燥させましょう。 ホタテの端はわずかに褐色になり、すべてのシーフードは乾いて柔らかくなりますが、硬くはありません。
- 今度はソースを作る時です。 金属製の刃が付いたフードプロセッサーでは、ニンニクとショウガを機械の中で回転するのを止めるまで切り刻みます。 チリ、エビ、ホタテ、プロシュート、砂糖を加え、非常に細かくなるまで加工し、約1〜2分ほど機械を動かし、必要に応じてボウルの端を掻き取る。
- フードプロセッサボウルの全内容物を中型のフライパッレにこすり、植物油を加え、混ぜ合わせる。 鍋を中火の上に置き、混合物が沸騰し始めたら、必要に応じて熱を下げて泡立たせ、飛散させないようにします。 ソースを床から非常に濃いコーヒーの茶色になるまで、約13〜17分、固体をこすり落としてよく混ぜます。 鍋を熱から取り出し、少し冷やす。 泡が沈んだら、醤油とごま油を加えて混ぜ合わせる。
- ソースは即座に使用する準備ができていますが、フレーバーを1日に溶け込ませるとさらに良い状態になります。 蓋がしっかりした容器にソースをこね、冷蔵前に室温に1日間放置する。 ソースは少なくとも3ヶ月間冷蔵保存され、冷凍庫では数ヶ月間保存されます。
XOソースレシピアジアンピクルスの許可を得て再版：中国：中国の甘い、酸っぱい、塩辛い、硬化した、発酵させたピクルスと調味料のレシピ、Karen Solomon、copyright（c）2013.ランダムハウスの部門であるTen Speed Press 、Inc.