すべてのゲーム肉と同様に、 ウサギは非常に痩せており、脚のように働く筋肉が多いほど、比較的早く調理する鞍（胸肉）よりも調理時間が長くなります。 ウサギの脚は柔らかくするために煮沸したり煮込んだりする必要があり、サドルから分離する必要があります。 一般的に、ウサギは8枚分に切断されます：4本の足と4本のサドル。 あなたは、シャープなシェフのナイフ、鋭い枝打ちまたはボンディングナイフ、台所用の鋏が必要です。 あなたはまた、食器を使って、シェフのナイフがやることになるいくつかの食べる仕事をすることができます。
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フォレッグをカット
ホリー・A・ヘイザー あなたがウサギを購入した場所によっては、首の根元で最初に頭を切る必要があるかもしれません。 あなたがそれを良い打撃を与えることができ、完全にカットするためにあなたのシェフのナイフを使用することができますので、クリーバーは便利です。 シェフのナイフを使用して、下向きのソーイングモーションで圧力を加えることもできます。 スープストックのために頭を捨てるか、捨てる。
ウサギを背中に置きなさい。 片手で前脚を保持し、次に胸郭に向かってナイフを水平に保ち、前腕を肩に接続する肉を切る。 前脚は骨に接続されていないので、これは簡単です。 他の前脚でも繰り返す。
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後ろ足を切る
ホリー・A・ヘイザー 後肢を取り外すことは、鶏の足を取り外すことと同様です。 ウサギの背骨を押し下げて、骨盤につながる太ももの筋肉がはっきりと見えるようにします。 太ももを切って、写真のように大腿骨のボールジョイントを露出させます。 ボールジョイントが飛び出すように曲げます（写真のように）。 脚の周りの肉を切断し、胴体を回して脚を尾の関節から分離する。 他の後肢でも同じ手順を繰り返します。
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骨盤を取り除く
アンドレ・バラノフスキ 骨盤には肉がほとんどないので、それを切り刻んでストックポットまたはソースパンにストックまたはソース用に投げ込むのが最善です。 尾から2本の肋骨を数えて、食器またはシェフのナイフを使って、2番目と3番目の肋骨の間を切ります。 シェフのナイフを使用している場合は、手のひらでナイフの後ろを押し下げ、下に押します。 あなたは完全に骨盤を分離するために、せん断やボンディングナイフを使用することができます。 この切れ目は、屠殺体の両側のフラップ肉を解放する。
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バックボーンをカット
写真：アンドレ・バラノフスキー カーカスの背骨側を上にして、押して、手のひらで背骨を平らにします。 食器を使用して、カーカスを水平に半分に切断します。 また、あなたはシェフのナイフを使うことができますが、ナイフを背骨の下で動かし、肋骨を割るように圧力をかける必要があります。 あなたが鶏肉を切断するために行うように、枝肉の両側の骨格を切り取るために台所の鋏を使用してください。 スープストックまたはソースのバックボーンを保存します。
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サドルクォーター
アンドレ・バラノフスキ 食器またはシェフのナイフを使用して、フラップ肉が接続されているサドルのすぐ下で水平にサドルを横切って切断します。 この下部を垂直に半分にカットします。 サドルの上部を垂直に半分にカットします。これで4つのサドル部分が得られます。
あなたのウサギは今カットされ、調理する準備ができています！