イタリア北部のリゾットは、Arborioと呼ばれる中粒の米を、心地よくしっかりとした歯（al dente）でバランスのとれたクリーミーな料理に変えます。 チーズ、野菜、肉など、様々な他の成分をリゾットに加えることができます。 たとえば、 Risotto ai funghiはキノコを含み、 risotto alla pilotaはソーセージ、ポーク、パルメザンチーズをクリーミーなコメと組み合わせています。
Arborioのライス特性
ライスは一般的に3つのグループに分類されます：長さと幅に基づいて、長、中、短粒の調理。 短粒の米はほぼ球形に盛り上がり、長粒の米は小麦のように見える。 媒体は中間のどこかに落ちる。 Arborioは料理のようにしっかりとしているので、より短く見えますが、幅と長さの比は中程度の品種と見なされます。
長粒であろうと短粒であろうと、すべてのタイプの米は、 アミロースおよびアミロペクチンと呼ばれる澱粉を含む。 これらの澱粉は、炊飯する際の米の質感を規定する。 アミロースはゼラチン様のコンシステンシーに分解されず、アミロペクチンはゼリーゲルを作る成分であり、その結果、リゾットの特徴的なクリーミーさといくつかのアジアのライスのべたつきが生じる。 短粒の果実は、長粒の果実よりも多くのアミロペクチンを含み、アミロースは少ない。
リゾットのレシピは、典型的にはArborioの米を必要とします。
Arborioの高いアミロース含有量は、リゾットに特有のクリーミーさを与えます。 Arborioには、チョークと呼ばれる構造上の変形（黒板に使用されている種類ではない）も含まれています。これは、コメ料理や周囲のデンプンが壊れても堅いセンターを維持します。 チョークはArborioの米に、イタリア人が "al dente"と呼ぶちょっとした甘さを与えます。
置換
Arborioの代用品である米品種（または穀類）は、リゾットの成功のために同じ基本的な性質が必要です。 リゾットは加熱されたストックを繰り返し加えてゆっくりとした調理プロセスを必要とするため、アミロースが多くなければならないが、長時間の調理後もちょっとした甘味を維持することができなければならない。
2つのイタリアン米品種はArborioに代わるもので、場合によってはもっとうまくいくかもしれません：Arborioよりも高い澱粉含量を持つ他のミディアムグレインのいわゆるスーパーフィニッシュ品種Carnaroliの米は、あまり知られていない古典イタリア北部の一部にはリゾットがあります。 ヴェネト州で栽培されているセミフィーノーミディアムグレインの米であるVialone Nanoは、より難しい選択肢です。 まれに、イタリア人はBalo、Calriso、またはMaratelliの米を使用することがあります。
しかし、Arborioのお米をあなたの棚に置いておらず、イタリアにいない（または高価な輸入品に多額のお金を費やすことに熱心である）場合は、イタリアの米品種に限られているとは思わないでください。 成功したリゾットの鍵は、しっかりとした食感と高澱粉の内容を持つ短粒または中粒の米です。 タイのジャスミン米と同様、白い寿司の米はうまく働きます。
冒険的な料理家は、米を越えて、真珠や大麦などの澱粉質の米形の穀物を試すことができます。
ブルグの小麦、大麦、クスクスは、食事のためにリゾットのようなベースを作ることもできます。