長年の理論が議論されている
非常に最近まで、スイスチーズの穴は、老化プロセス中に形成される細菌に由来すると考えられていました。 この理論は、1912年に農業化学者であるウィリアム・マンズフィールド・クラークによって開発されました。この特定のタイプの細菌は、使用されるスターターのタイプと、 熟成プロセス中にチーズホイールが保管される正確な温度のために、 。
スイスのチーズホイールの細菌は二酸化炭素を放出し、二酸化炭素はチーズに泡を形成します。 気泡が「ポップ」すると、「目」とも呼ばれる穴ができます。
しかし、今、この理論は議論されている。
ヘイ理論
スイスの農業研究所のアグロスコープ（Agroscope）は、スイスのチーズの穴には小さな乾物があると考えています。 チーズがバケツを使って納屋に作られるとき、干し草の粒状物質がそれを収集された牛乳のバケツにする可能性があり、それが老化するにつれてチーズに孔を形成させる。 カードの構造に弱点をもたらし、ガスが形成して「目」を作り出すのは、これらの乾草の斑点です。 （実際には干草である必要はありません。粒子状物質が穴を形成する可能性があります）
ウィリアム・マンズフィールド・クラークはガラスシリンダーと水銀を使って気体を捕捉して理論を発展させる装置を作ったのに対して、アジロスコープは130日間のチーズ熟成プロセスに続いてCTスキャナーを使用しました。
チーズ作りのコミュニティは、乾草がすべての原因であったと信じています。そして今、彼らは科学的証拠を持っています。
しかし、酪農場の近代化のために、スイスチーズはこれまでのように多くの目を持つことはできません。 搾乳方法がより自動化され、防腐性になり、乾草粒子が減少するにつれて、穴の大きさが減少し、アゼンセラーやエメンタールなどのスイスチーズの穴の数が減少しました。
この発見の詳細については、CNNのウェブサイトの記事「スイスチーズとは何ですか？あなたは穴の話がありません」を参照してください。