かなりドイツとオーストリアの影響力のある、イタリア北部のSüdtirol/ Alto Adige地域の特産品であるspeckは、基本的にはより親しみやすいプロシュートの軽く燻製されたハムの一種です。 それは典型的な南チロル人のマレアの要素です：非常に薄い薄い皮、地元のソーセージとチーズ、小さな漬物で覆われた木製の板で、 豊かな国のパンやワインやビールが添えられています。
スペックは、パンを使って作られた伝統的な南チロル人の丸い餃子でもあります。
食品業界の進歩にもかかわらず、スペックの生産はかなり伝統的なままであり、スペックにはIGP（Protected Geographical Indication）ステータスが付与されています。これはSüdtirol地域でのみ作成でき、 ブラインを注入して硬化時間を短縮するなどのショートカットは許可されていません。 その代わりに生産者（地域に散在する約27人）は、秋の終わりに新鮮に屠殺された地元の養豚豚からハムを調達し、粗い海塩とハーブの混合物で塩を硬化させます - 混合物は生産者によって異なります生産者は彼らの調合法を秘密にして、家族経営を続ける相続人にしか渡さないが、一般に黒コショウ、赤唐辛子、ニンニク、ジュニパーベリー、および砂糖を含む。
2〜3週間の熟成後、ハムは、非樹木の森林からの冷たい煙（20℃/ 68°F以上の温度）を使用して、さらに2〜3週間軽く燻蒸されます。 最後に、スペックハムは涼しい場所で4〜5ヶ月間風乾させるように吊り下げられます。
speckが準備完了です。 生産者はそれを清潔にして市場に送ります。 プロスクットと比較すると、スペックの肉薄部分は濃くて濃い赤色になり、濃いルビー色になり、脂肪は薄いピンク色になる。
理想的には、地面に約50％の脂肪と50％の赤身の肉があるはずです（これはプロシュートにも理想的です）。しかし、ほとんど全身が赤身であることがよくあります。ほとんどの人は脂肪を多く必要としません。 質感と風味の点で、スペックはパルマやサン・ダニエレ・プロシュートより少し固めで、スムージーなノートがあり、プロシュートの甘味の豚の風味と似ています。
Südtirolでは、スペックは伝統的にワインや心のこもったパンとともに訪問者を歓迎するために使用されました。
それを要求するレシピが見つからない場合は、 pancetta （理想的にはローラーではなくフラット、バラエティー）、またはスラブベーコンのいずれかで置き換えることができます。できるだけ少ない量の砂糖を含むヒッコリー硬化ベーコンが好ましいでしょう。
[Danette St. Onge編集]