キャンディー製造では、チョコレートは砂糖に次いで重要性と使用頻度が多い。 チョコレートは、それが根本的な原料でもあるし、完成したキャンディーでもあるという点で独特です。 この水銀物質の保存、切断、融解、焼き戻しのための適切な技術を含め、チョコレートの取り扱い方法を知っていると、チョコレートキャンディを成功させる機会が大幅に増えます。
チョコレートとは何ですか？
チョコレートはTheobromaカカオの木の豆に由来しますが、私たちがチョコレートとして知っている物質は、控えめなカカオ豆とは非常に異なっています。
チョコレートは、我々がよく知っている滑らかで甘い食べ物になる前に、複雑で長いプロセスを経なければなりません。 「チョコレート」という用語は、その特性および味が加工中に使用される成分および方法に依存する様々な異なる製品を指すことができる。 チョコレート製品は、小さなミルクチョコレート小片から無糖チョコレートのブロック、白チョコレートのバー、さまざまなバリエーションがあります。
チョコレートをどうやって扱うのですか？
チョコレートは驚異的な方法で操作できる驚くべき物質ですが、注意深く扱わなければなりません。 それは温度の変化に非常に敏感で、最終製品の最高の質感と味を保証するために、取り扱いと溶解に注意を払う必要があります。
チョコレートを取り扱う際には、2つの主要なルールがあります。溶解中に水に触れさせないようにし、直接加熱しないでください。 チョコレートを溶かす鍋に落ちた水滴は、それを "つかむ"か、硬く、塊状の塊に変えます。
同様に、チョコレートを過熱すると、最終製品の味と質感が損なわれます。そのため、チョコレートは常に間接的な熱や小さな間隔で電子レンジで溶かします。
テンパリングとは何ですか、どうすればいいですか？
多くのチョコレートキャンディのレシピでは、使用前にチョコレートを「焼き盛り」する必要があります。
焼き戻しとは、チョコレートを特定の温度に加熱して冷却し、チョコレート中のカカオバターが結晶を形成するプロセスをいう。 焼戻しは不思議で難しいプロセスではありませんが、それが第二の性質になる前に少し練習を取ることができます。
焼きたてのチョコレートは、壊れたときに鮮明な外観、硬くて鮮明なスナップを持ち、室温で安定しています。 質の不足しているチョコレートは、表面に縞模様や灰色に見えるかもしれませんし、かすかにまたは密集した質感を持っています。 チョコレートは必ずしも焼く必要はありません。 例えば、チョコレートをベーキングのために、またはガナッシュのために溶かすために、他の成分と組み合わせる場合、焼き戻しは不要である。 しかし、チョコレートに浸漬したり、チョコレートキャンディーを作ったりするのであれば、チョコレートを焼き上げて安定した美味しいキャンディーを作ることができます。
どんな機器が必要ですか？
キャンディー製作の他の側面と同様に、チョコレートを使って作業すると、多くの特殊な装置は必要ありませんが、チョコレートの作業をはるかに簡単にするツールがいくつかあります。