キャビアはかつてオールドウェストのサルーンで前菜となっていました。 別の時間では、それは非常に貴重で、ロイヤリティと上層階級に奉仕するのに適していると考えられました。 キャビアとは何ですか？ なぜそれは非常に高く評価され、高価なのですか？ ここでは、 キャビアがどこから来ているのか、どんな大騒ぎが起こっているのかについての事実があります。
定義
キャビア（Caviar ）は、魚種のチョウザメ、チョウザメの塩漬けの卵（卵）を指します。
キャビアはペルシアの単語Khaviarから来ています。これは "卵を産む"ことを意味します。 魚の名前が含まれている場合、他の種の卵（サケ、パドル、ホワイトフィッシュ、イルカなど）はキャビアと表示されます。 3つの主な種類のキャビア、ベルーガ、セブルガ、オセトラは、キャビアが由来するチョウザメの種を指す。
- 最大の卵であるベルーガ（Beluga ）は、養生種（Huso huso）に由来する。 Huso husoは収穫時には通常80〜400ポンドの重さで、重さは2,000ポンドまでです。 体重の15％が卵です。 ヒソの雌花は約25歳までは卵を産まず、150年まで生きることができる。 ベルーガは豊かでクリーミーな風味と繊細な風合いを持っています。 しかし、その希少性は、すべてのキャビアの中で最も尊敬されるものです。
- Sevruga caviarはAcipenser stellatusから得られる。 これらの小型チョウザメは通常50ポンド以下です。 Sevrugaは色が薄い灰色で、クリーミーな質感と強い風味があります。
- まれな金魚キャビア（または皇室キャビア）であるOsetra （Osciotr）は、Acipenser guldenstaedtiのものです。 これらのチョウザメのサイズは40〜160ポンドです。 ゴールデンキャビアは高い評価を受けていますが、この種の卵はしばしばより茶色がかっています。 キャビアは独特の味わいがあります。
プロデューサーと消費者
ほとんどのキャビアの生産はカスピ海を中心に行われており、主な生産国はロシアとイラン（アゼルバイジャン、カザフスタン、トルクメニスタン）である。
しかし、チョウザメはこの地域に限定されていません。 北半球には少なくとも50種があり、北米、中国、フランスにも存在する可能性があります。
キャビアの主要輸入国は、米国（カスピ海輸出の20％）、スイス、日本、欧州連合（主にフランス、ベルギー、ドイツ、英国）である。
CITES保護
すべてのチョウザメは、過剰漁獲、密猟、闇市場取引、および生息地の損失のために危険にさらされたり脅かされたりします。 現在、2つのチョウザメ種のみが収穫を禁止されています（Acipenser brevirostrumとAcipenser sturio）。 他の種はCITESによって保護されています。 CITESは、絶滅のおそれのある種の国際貿易に関する条約を表しています。 キャビアを輸出することができれば、種の生存に有害ではないことを証明することができる。 米国魚類および野生動物保護区は、米国に入ってくるすべてのキャビアを検査しなければなりません。 彼らの法医学研究所には、キャビアの種と原産国を決定する方法があります。
マロゾールキャビア
Malossolは、塩分の少ないキャビアを指します。 現代の冷蔵および衛生技術では、防腐剤として必要とされる塩の量は、かつてはそれほど大きくない。
アメリカンキャビア
19世紀の初めに、米国は世界のキャビアの偉大な生産者の1つでした。
過剰漁獲のために、商業的なチョウザメ収穫は歴史の早い段階で禁止されていた 。
今日では、主に農場で栽培された品種を通じて、キャビアの生産はアメリカに戻りました。 いくつかのアメリカのキャビアは品質が非常に高く、野生のカスピアンキャビアと好対照をなしています。