ブルーベリー、完全に熟したときに栄光の深い青藍色をとり、未熟な緑色から青い桃色に変化しました。 ブルーベリーは食べ物の世界では独特のものです。そこには真の青い食品がほんの少ししかないからです。
ブルーベリーは何を青くするのですか？
ブルーベリーの肌にはアントシアニンと呼ばれる生物学的に生産された化学物質が詰まっています。 ベリーの肉は実際にはアイボリー、白い色です。
この天然色素を持つのは唯一の皮膚ですが、果皮が傷ついていると、アントシアニンが損傷細胞に染み込んで着色します。
アントシアニンという言葉は、ギリシャ語のἀνθός（anthos）から来ており、花を意味しています。 青色を意味するκυανός（kyanos） 。 アントシアニンは、顔料自体の酸性度に応じて、濃い赤色から青色、藍色、深紫色の範囲にある天然色素です。 pHレベルはアントシアニンの範囲にあり、pHレベルが低いほど顔料がより赤色になるが、赤色から紫色、青色、緑色、黄色に変化する。
マッシュアップまたは調理されると、化学反応が起こり、pHレベルが上昇し、なぜ果実は生の青色の状態にとどまらず深い藍色または激しい色に変わります。
この赤から紫色の色の範囲は、植物が動物を引き付ける手段として発展した進化的適応であると考えられています。
研究によると、多くの昆虫や鳥がこれらの色に引き寄せられ、動物を介した受粉を促す手段としてそれらを表示する植物を訪れる可能性が高い。 ブルーベリー、クランベリー、ブラックベリーなどのアントシアニンが豊富な果物については、果実を食べる動物がこの色で吸い込まれ、消化後に新しい場所に種子を渡すと科学者たちは考えています。
アントシアニンは実際には味がなく、ある種の収斂性または苦味を食物にのみ与える。
抗酸化物質としての体内からのフリーラジカルの排除に使用されていることを示すいくつかの研究があります。 しかしながら、他の抗酸化化合物は、通常、栄養トーテムポールではあまり低いアントシアニンをノックする多くの食品においてはるかに多く見出される。
数多くの食品にはアントシアニンが含まれています：
- トマト
- ブルーベリー
- ブラックベリー
- ラズベリー
- ダイオウ
- スグリ
- さくらんぼ
- アサイ
- 赤キャベツ
- ナス
- 血液オレンジ
アントシアニンはまた、落葉中の葉の色の変化に部分的に関与する。 天気が寒くなると、葉の樹液が天然糖を分解し始めると、葉は高レベルのアントシアニンを生成し始める。 糖のこの変換は、リン酸塩のレベルが低いために起こる。 このリン酸塩の還元は、樹木が葉から茎および枝にリン酸塩を吸収し始めるときに起こります。