「どのように調理されても、牛の最初の胃の内面は普通の料理です」と、1世紀以上前に有名なイタリアの料理人の著書Pellegrino Artusiが書いています。 「繊細な消化には適していませんが、ミラノ風に調理すれば柔らかくて軽くなりますが、これはおそらくあまり真実ではありません。一部の都市では、トライはすでに茹でられています;これは間違いなく便利です。
ここには少しの背景が必要です。 Artusiはかなり裕福でした（彼は30歳のときに1850年に引退するために十分なお金を稼いでいました）。そして、控えめな家族の食事に適したものとしてトリプを考えました。
彼の同時代の人々の多くはかなり異なった見方をしていました。ほとんどの人が1週間に1回、あるいはもっと頻繁に買う余裕があるほど安かったです（1950年代まで、イタリアの人口の大部分があまりにも貧弱でした彼らの貧困は単にミステリアと呼ばれ、多くの移民が移住した主な理由である）、したがってトリプルは町の貧しい区域で非常に一般的な食事でした。 その副産物であるトリプル・ブロスはさらに一般的でした。 今日はフィレンツェのスタイリッシュなアンティークショップは1905年頃のトリプルボイラーでしたが、トリプルの加工で作られたにおいは "凄い"と書かれていましたが、パンや米の香りに最適です。
完成品を購入するにはあまりにも貧しい人々は、少なくともブロスを使用してその味を楽しむことができます。
それ以来、多くのものが変わっています。誰もトリプト・ブイヨンをもう要求しません。そして、私はイタリアの市場や肉屋ですでに沸騰していないトリッペは見たことがありません。 Tripeはまた、興味深いルネサンスを経験しました。 伝統的な料理に特化したエレガントなレストランのメニューによく現れ、人々はそれを客に提供するのをためらっています。
Artusiは太く紐で結ばれたトリプを選ぶことを勧めます。 1人あたり約1ポンド（約450グラム）の人数。 それは白であるべきですが、過度に白ではありません。 経験豊富なイタリアの肉屋達は骨白いトリプチが漂白されているかもしれないと警告しています。 あなたが生のトリプルを購入する場合は、それを繰り返し洗って、よくすすぎ、豊かな水、1玉ねぎ、セロリの1ストーク、1人のニンジン、いくつかの新鮮なパセリで大きなポットに置きます。 ポットを沸騰させ、熱を沸騰させ、4〜5時間調理します。 そのトリペットはかなり柔らかくなるはずです。 それが調理されたら、それを指全体の細片に切断して準備する準備が整いました。 それをどうしたらいいですか？
煮汁は最も簡単な答えです。 Artusiは、あなたが「トリプルを半インチ幅の細片に切断し、それをドレープするために一枚の布にしっかりと縛っておく」と示唆しています。水分がなくなったら、それを布から取り出して1/3カップの無塩バターで炒め、バターを吸収し、約2カップの肉ソースを加えるか、またはその不在時に、3/4ポンドの缶詰のトマトを加えます。塩とコショウで味付けし、できるだけ長く煮ます（少なくとも1時間、液体が乾燥するのを防ぐために必要に応じて液体を加えます）、それを提供する直前に、粉砕したパルミジャーノでほこりを落としてください。
中級者を対象とした最初の成功したイタリア調理帳 （1996年の無作為な邸宅を食べる芸術として翻訳されています）のPellegrino ArtusiのLa scienzaから書かれたレシピ。
イタリアン・トライ・レシピ：
- ブセッカ - ミラネーゼトープスープ
この豊かなビーニースープは、最高の冬の快適な食事です。 - Trippa alla Romana - クラシックでシンプルなローマ風のトリプ。
- Agnello Trippato - ラムは、伝統的なトスカーナ料理、トリプルを作る方法を煮込んだ。
[Danette St. Onge編集]