サフロンはアラビア語でも知られているように、モロッコのキッチンには欠かせないスパイスです。そこには色々なタジンや料理に色彩と風味が加わります。 サフランは重量で世界で最も高価なスパイスとみなされていることに注意することは重要です。サクロンを収穫して手作業で選ぶことは労力がかかりますが、実際はクロッカス・サティバスの花の邪魔です。 Taliouine、Moroccoはサフランで有名で、この地域からはモロッコのサフランのほとんどが栽培されています。
サフランの選び方
サフロンは高価で有名であり、大きなスーパーマーケットの価格は特に高い傾向があります。 代わりに、おそらくサフランはハラルや中東市場でもっと手頃な価格だと思うでしょう。
サフランを購入するときは、地上サフランは乾燥した糸よりも保存期間が短いため、可能な限り地面に糸状を選択してください。 高品質のブランドを選んだり、モロッコのゆるい形で購入する場合は、評判の良いスパイス業者から購入してください。 ねじ山と混ざり合っているかも知れない似たような成分に注意してください。
あなたが半年以内に使用する可能性のある少量のサフランを購入してください。 サフラン糸を購入するときは、次の点を確認してください。
- 黄色のスタイルがほとんどないか全くない深みのある色（スタイルはコストに重大な影響を与えます）
- 糸の一様な外観（一端が幅広で平坦、他端が先細り）
- しなやかで香りの良い香り（鮮度と味が良く、カビ臭がないこと）
- 乾燥して触っても脆くても（水分によってサフランはスポンジ状になって悪くなります）
サフランを保管する
サフランをしっかり密閉した容器に入れてください。小さなガラス瓶は完璧に動作します。涼しく暗い場所で最大6ヶ月間使用できます。 実際には、サフランはずっと長く保存されますが、徐々にその香りが失われます。
私はサフランや他のスパイスをストーブに簡単に届く引き出しに入れます。 サフランスティグマが一緒に圧縮されている場合は、ジャーにそれらを転送する前に少し緩めて分離することができます。 そうすれば、一度にいくつかのスレッドを引っ張ったり外したりするのは簡単です。
サフラン料理
サフランは「少しは長い道のり」で有名です。 このように、多くのレシピでは、サフラン糸、または「いくつかの」サフラン糸の「ピンチ」が必要です。 軽く味付けした料理の場合、これは通常十分です。 しかし、一部のモロッコ料理では、サフランはより辛味のある調味料と競合しているので、より寛大な量を使用することは珍しくありません。 その場合、数量を決定するために糸をゆっくりと測定スプーンにパックします。
注：サフラン糸の小さじ1杯は、約1/8ティースプーンの地上サフランに相当します。
サフランの味と色を強化するために、便利な方法が2つあります。
- サフラン糸を皿に加える前に、サフラン糸を湯または液体に少し浸します。
- 暖かいフライパンの糸をしっかりと乾かし、スプーンの後ろで糸を粉末に粉砕します。
後で使用するためにサフランの水を準備する
クックブックの著者とモロッコの食品専門家であるポーラ・ウォルフェルトは、ここで分かち合う価値のある技術を使用しています。サフランの水は、2カップのお湯で、上記のように乾燥させ粉砕した1本の小さじサフラン糸を浸して作る。
水が冷えると、アイスキューブのトレイに注ぎ、凍らせます。 凍った立方体を冷凍袋に移し、必要なサフラン糸の各ピンチに1つのサフランアイスキューブを使用します。