誰もが古典的なビーフ・ウェリントンを知っているので、特別な機会には最適で、ディナー・テーブルには陳列棚があります。 古典的なウェリントンのレシピは、Ripon近くのFarmisons＆Co Online ButcherとHeritage Meatsの有名シェフ、Jeff Bakerさんから来ました。 このレシピは2つだと言っていますが、小さな食欲を伴う4つのテーブルでうまくいくとJeffは言います。
私は乾燥した老いた牛肉を、美しく、しなやかで、美味しい肉であり、このレシピでうまくいくような鹿肉のものに交換しました。 肉の切れ目は、骨の外にあり、それがウェイントンのために使用する均等な部分であることを確かめるためにロースのフィレットであり、ロインの中心から切断される。
あなたが必要とするもの
- 上記のような鹿肉の1×550gのロインか骨なしの鞍
- 牛肉にマッサージした5mlのガチョウまたはアヒルの脂肪
- パリブラウンキノコ300g
- 2バナナのシャロット、皮をむいて、ダイス
- 1クローブのニンニクを粉砕した
- タラゴン葉10枚
- 甘いシェリーまたはマデイラの25ml
- 無塩バター25g
- 海塩と挽きたての黒コショウ
- 2風味のパンケーキ、直径約30cm
- オールバターパフペリー350g
- 1卵黄に5mlのミルクを混ぜて叩いたもの
それを作る方法
Duxelleを調理する方法：
穏やかな熱でバター10gでシャロットとニンニクを柔らかくする。 きのこを加え、熱を上げ、すべての水分がなくなるまで調理します。
シェリーを加えて、もう一度乾燥するまで調理します。 混合物を味付けし、塩と胡椒で味をつける。 チョッピングされたタラゴンを加え、冷やすために片側にセットします。
鹿を調理する方法：
毒蛇を熱いフライパンに入れ、豊かな色が形成されるまで塩と胡椒で調味する。
残りのバターを加え、3〜4分間、肉にバターをかける。 フィレットが冷たくなるまでパンと冷蔵庫から取り出します。
ウェリントンを組み立てる：
ペストリーを長さ約30cmの正方形と厚さ5mmの長方形に巻いて、ペストリーが肉とデュクスルの両方を包むようにします。
フライパンを上に、そして下に10cmのペーストリーの縁を残して、パンケーキを切り取って敷く。 パンケーキの上にデュッセルの薄い層を広げる
duxelleの上に牛の3分の2を配置します。 卵とミルクミックスでペストリーの端を磨きます。
ペストリーを裂かないように気をつけて、あなたに一番近いところから始め、すべての詰め物を包むように小包を折ります。 あなたの小さな指の外側を使って、あなたから最も遠く離れた折り畳まれた縁を静かに封印してください
密封されたエッジに穏やかに押し込み、テーブルフォークで確実なシールを作ります。 余分なペストリーを折り目から10mm離す。
慎重にペーストリーを鋭いナイフで刻み、ペストリーを通り抜けて充填物を暴露しないようにします。
卵とミルクを混ぜて、羊皮紙を並べたベーキングトレイに置き、予熱したオーブン、185℃のファンで約30分間焼く。ペーストリーは、料理をすると黄金色の茶色で脆いはずです。
肉の温度計を使用して、10分静置後に54℃になるはずの牛肉の温度を確認し、ピンクの牛のウェリントンが必要な場合は、50℃のオーブンからウェリントンを取り出します。
鹿肉、老化したセンターカットの牛肉やその他の肉製品の肉を、Farmisons Online