私はしばしば彼らが興味と才能をどのようにキャリアに変えることができるのだろうと思って熱狂的な家庭の菓子会社から電子メールを受け取ります。 残念なことに、あなた自身のキャンディやチョコレートビジネスを始めるには、それ以上の情熱が必要です。 起業家の努力のように、時間と努力とお金の膨大な投資が必要です。 そのような巨大な事業が何であるかの感覚を得るために、私はプロセスに光を当てることができる成功したキャンディーメーカを探しました。
アマノ・チョコレートの創業者兼社長であるアート・ポラードは、ごちゃごちゃした小さなチョコレート・ビジネスを始めた経験についての質問にお答えしました。 彼がチョコレートを作り始めた様子（自宅で！）、彼の最大の課題、彼が何をお勧めしているのか、彼があなたのために持っているアドバイスは何ですか？
キャンディガイド：あなたから始めましょう。 ウェブサイトはあなたの専門的な背景が科学にあると言います。 チョコレートに興味を持ったのは何ですか？ どのようにあなたはチョコレートの個人的な関心からそれをフルタイムのキャリアにすることに決めたのですか？
アート・ポラード： 私はロスアラモス国立研究所のあるニューメキシコ州ロスアラモスで育ちました。 科学の堅実なバックグラウンドを獲得することなくそこで成長することは珍しいことです。 ポンデロサ・パインに囲まれた美しい町です。私は成長する素晴らしい場所を信じています。 私はシアトルの高校に行きました。 シアトルはそれ自体が食べ物のメッカであり、パイクストリートマーケットで見いだされたすてきな新鮮な魚や野菜は、私の後の料理の冒険に大きく影響しました。 私は大学を卒業したときに、小さなソフトウェア会社を始めました。 私たちは、検索エンジンを設計したり、具体的には、実際の検索技術を設計して書きます。 他の企業は、自社のウェブサイトや製品に当社の技術をライセンスし、使用しています。 （あなたの読者の大部分が自分の家で働いていて、自分が開発したコードの一部をコンピュータで稼働させていることは間違いありません。）
私はまだカレッジに通っていましたが、自分のチョコレートを作るのは面白いと思っていました 。 私はこれを物理学科で働いていた友人に話しました。 当時私は何が関係しているのか分からず、一般的には行われていなかったということだけでした。 彼は私にそれをすることができなかったこと、そして何十万ドルか何百万ドルもの設備がなければほとんど不可能だと言った。
これは私の興味を引いたが、当時はそれほど追求しなかった。 それ以来、私は新婚旅行でハワイにいました。私の妻と私はベルギーの菓子会社の店を見つけました。 チョコレートは美しかったです。 彼らは、色のすべてのスペクトルにあったし、美しいガラスのディスプレイのケースに配置され、彼らは輝く宝石のように見えました。 当時、彼らはおそらく私が見た中で最も美しい菓子でした。 カウンターで女性にどれくらいの費用がかかるか尋ねたところ、彼女は$ 2.00と答えました。 私は床が詰まっていた。 ちょっとしたキャンディーのために$ 2.00！ 私は最近卒業していた当時は貧しかったし、私のソフトウェア会社もまだ破綻していた。 そして2.00ドルは今よりも価値があった。 それでも、私は私の妻と私のためにボンボンのために4.00ドルを跳ね上がった。 それを味わった直後に、私たちはお互いを見て、これが特別なものであることを知っていました。 私は夢中になった。 残念ながら、私が最初にチョコレートに対する愛を発見した会社は、もはや米国ではなくなっています。 でも、ボンボンはキャンディだけではなく、芸術品でもあることがわかった最初の瞬間を思い出します。
私のソフトウェア会社が成長するにつれ、私は自分の頭をクリアする必要があるときにコーディングを逃れる方法として、自分のチョコレートリファイナーを構築することを試み始めました。
私は、それぞれのデザインが最終的なチョコレートの味と質感をどのように変えたかを見るために、さまざまなデザインを実験しました。 最終的に、多くの繰り返しの後、私は非常にうまくいったと思っていたデザインを考え出しました。 私のチョコレートのために友人や家族が訴えていたのはずっと前からそうだったので、他の人たちもそう考えていたようです。 私がある部屋で定期的にコーディングしていて、他の部屋のチョコレートリファイナーを聴いていたのはずっと前です。
しばらくすると、私のソフトウェア会社は大きな契約を締結しました。私のビジネスパートナーと私は、偶然で何かをやりたいと決めました。 彼はチョコレートを作ることを提案しました。私が作ったマシンではすでにチョコレートを作っていたからです。 最初は、私はかなり躊躇していました。その当時、私は巨大な仕事を知っていた経験があり、チョコレートを最初から小規模に作っていない理由は非常にありました。
それでも、ビジネスパートナー、友人、家族、地元シェフとの多くの話し合いの後、私は最終的に説得され、私たちは行った。
キャンディガイド：どのようにチョコレートを作ることを学びましたか？ あなたは授業を受講しましたか、誰とでも見習いましたか、自分で勉強しましたか、または上記の組み合わせをしましたか？
アート・ポラード： 私が学んだことのほとんどは、私がチョコレート・リファイナーを作りテストしている間に、試行錯誤して学びました。 私は地元の大学図書館でできるほどの情報を捜し出し、多くの珍しい書籍を購入しました。 これは途中で私を助けました。 しかし、50パーセントのキャンディーバーを可能な限り低コストで作るために工業的な目的で工業レベルでチョコレートを作ることと、私が行きたいと思っていたチョコレートとの間には大きな違いがあります。 私の目標は、味に完全に焦点を当てたバーを作ることでした。 ここでは、私は自分で行っていました。
一度私のプロセスが倒されたら、私はヨーロッパに行き、菓子学校でチョコレート作りを勉強しました。 ここでもやはり産業の製造に焦点を当てていたので、授業でできることを集めて自分の道を燃やさなければなりませんでした。 私はそこにいる間に多くの良き友人を作りました。そのうちのいくつかは私がまだ連絡しています。
私はまた、チョコレートショップとチョコレート工場の両方を訪れるヨーロッパを旅行する時間を費やしました。 私はこれが私の視点から非常に有用であることを発見しました。 私のクラスと私の研究が私に教えてくれなかったことの1つは、チョコレートを大規模に作るときに起こる小さな問題の無数に対処する最善の方法でした。 あなたがそれの厚いところにいるまであなたが気づかないことは常にあります。そして時にはそれは時には遅すぎます。 この知識は、私が学校に通ったときよりも貴重だったと信じていました。なぜなら、それは実用的で信じられないほど役に立ちましたからです。
キャンディーガイド：「チョコレート工場」と聞くと、ウィリー・ウォンカのビジョンが得られます。 あなたの工場のセットアップを説明できますか？ 何人の労働者がいますか？ あなたはどこで機械を手に入れましたか？
アートポラード： 私たちの工場はかなり小さいです。 今、私たちの工場は約2000平方フィートで、すべてのシングルルームです。 私たちは最近、私たちの建物内の別のユニットを引き継いで、それをペイントして準備を整えて、それにも拡張することに取り組んでいます。 私たちが始めたとき、私たちはチョコレートを作り、それ以上のものを作るのに十分なスペースしか持っていなかった。 しかし、私たちが立ち上がっているので、私たちは最初に計画していたよりも多くのスペースを実際に使うことができることを発見しました。
壁に沿って、私たちは大きなポスターサイズのココアの花、ココアポッド、そして様々な場所を旅行から中央アメリカなどに吊るします。 これは私たちの工場にいくらかの色を持ち、物事を活気づけるのに役立ちます。 私はほとんど全ての写真を撮っているので、壁にそのような美しいプリントを見て、購入していないが自分の作品であることを知ることに満足感があります。
私たちのプロセスは、ココア豆をソーティングテーブルにロードすることから始まります。 テーブルにはホイストがあり、バッグを空中に持ち上げることができます。 私たちのカカオ豆はすべてこの時点で手作業で仕分けされており、農場から受け取った袋には、機械に損傷を与えたり、最終的なチョコレートになる可能性のある岩や棒、農場用具が含まれていません。 私たちは豆の袋の中で色々な興味深いものを見つけました。
豆が選別されると、私たちは刈り取り機を使ってそれらを焙煎機に持ち帰ります。 私たちはポルトガルからローストを輸入しました。 1962年に製造されましたが、以前の設計に従います。 実際には、チョコレートの本からの彫刻は、1912年に出版されたほぼ同じローストを示しています。 それは円筒形で、高さ約5フィート、高さ約8フィートです。 正面に大きなドアが開き、カウンターウェイトを介して揺れ動いた。 内部には、約4フィートの直径の大きな球があり、そこで私たちはカカオ豆を積み、ローストします。 円形の蓋が外れているとき、私は映画スター・ウォーズのデススターのように見えるとは思えません。 カカオ豆を焙煎すると、すべての隣人が香りを嗅ぐことができます。 私たちの近所は、ブラウニーでいっぱいの大きなオーブンのようなにおいがします。 私たちの隣人は訪問者に、彼らが働く素晴らしいところが何であるかを伝えます。
私たちの次のマシン、私たちの驚くべきマシン。 それはロースターのすぐ隣にあります。 風刺練り機は豆を粉砕して繊維殻を豆の肉から分離するのを助ける。 次に、醸造機は、ビーンのビット（「ニブ」と呼ばれる）をサイズ別に分類し、真空システムを使用して軽い殻を重いニブから離します。 ペン先が瓶詰め機から出ると、タブに落ちてチョコレートを作る準備が整います。
私たちはチョコレートリカーに私たちのニンニクを粉砕するmelangeur （単に "ミックス"を意味するフランス語単語）を使用しています。 初心者の方には、これはアルコール飲料ではなく、単にチョコレートを作ることに相当するカカオ豆を粉砕するだけです。 ここにはバニラだけでなく砂糖も加えています。 私は私たちのカカオ豆を供給するのと同じように私は個人的に私たちのバニラを供給しています。 挽いた豆が一貫して一貫したら、チョコレートを5ガロンのバケツに入れ、次のマシン、ローラーミルに入れます。
ローラーミルは、一連のローラーが互いに押し付けられ、大きな力で一緒に押し込まれる大型機械です。 ローラーミルを使用して、チョコレート成分が完全に滑らかになるまで粉砕します。 多くの人々は、チョコレートがロールリファイナーから出てくるとき、それは液体ではなく、おがくずのようなフレークであるということを興味深いと感じている。
すべてのチョコレートがロールリファイナーを通過すると、それをコンセントにロードします。 本質的にコンチェは、チョコレートを加熱し、それをかき混ぜるか、そうでなければそれを長期間にわたって動かす機械である。 このプロセスにより、多くの揮発性の油や酸が蒸発し、チョコレートの風味と質感が向上します。 コンチングの他のいくつかの側面もフレーバーとテクスチャーを改善するのに役立ちます。 コンチングは重要な段階ですが、フレーバー開発にとって非常に重要です。 私はコンチネンタルなので、私は工場で多くの時間を過ごしています。 時々私はそこで寝ることが知られているので、チョコレートをマッサージするときにコンセントのスピードと温度を調整して、最終的なチョコレートを完璧に近づけることができます。
しかし、それはすべてのロマンスではありません。 我々は完全な生産になると、私たちの工場は非常に熱くなる。 これは冬にはいいですが、夏の間はかなりの経験になるかもしれません。 concheが動くと、酸（酢酸など）が蒸発し、他の揮発性物質が発生します。 豆の種類によって、これはあなたの目を水にすることができ、慣れていくには時間がかかります。 最後に、すべての機械で、私たちの工場は非常に騒々しいので、聴覚保護の装着は必須です。 結局、これは非常に困難で困難な作業です。 同時に、古典芸術家は、磁器、ガラス、青銅の彫刻を作るために、長い間厳しい条件で働いてきました。 チョコレートは、私がこの素晴らしい伝統に例外ではないと信じています。
私たちには3人の労働者がいる。 私たちのうち2人がチョコレートを作っていますが、私たちが持ってきた3人目がチョコレートを販売しています。 私は個人的にチョコレートの各バッチを監督し、私たちが使うレシピを策定します。
私たちが機械をどこで手に入れたかについては、ほとんどがヨーロッパから外れています。 ヨーロッパには、米国にはないチョコレート作りの伝統があります。 米国では、何年もの間、チョコレート製造を支配してきた人がいくつかあります。 このため、米国では、菓子製造用の機械は比較的簡単に入手できるが、チョコレートを製造する機械を入手することは非常に困難である。
キャンディガイド：自宅でチョコレートを作ることから工場を開くまでにどれくらいかかりましたか？
アート・ポラード： まあ、私はチョコレートを専門的に作ってみる前に、数年前から家族や友人のためにチョコレートを作っていました。 一度大規模なチョコレートの販売を開始すると、それはまったく違ったボールゲームになりました。 私がとても慎重に作ったチョコレートリファイナーは小さすぎた。 さらに、私たちの目標は世界で最も信じられないほどのチョコレートを作ることでした。私が作ったチョコレートリファイナーは、私が望んだほどのコントロールがありませんでした。 このため、私たちは必要な機器を見つけるためにヨーロッパを見なければなりませんでした。 私たちが望んでいた機器のほとんどはヨーロッパでも見つけられず、検索に時間がかかりました。
私は、チョコレート製造だけでなく、私が求めていた特定のフレーバープロファイルを作成する機械を追跡するのにかなりの時間を費やしました。 私はそれを点検するために飛び回り、時々それを試してみる。 適切なマシンを見つけたら、仕事は始まったばかりです。 そこから、私たちは機械を輸入し、改装し、再塗装し、電気制御装置に接続し、すべて稼働させなければなりませんでした。
我々はまた、適切な建物を見つけなければならなかった。 すべての建物が適しているわけではないので、これは多くの作業を必要としましたが、一度「ほぼ完璧」であると考えられる建物が見つかったら、それを改装して再準備しなければなりませんでした。 全体的に、それはたくさんの仕事と多くの遅い夜のために作られました。 工場で一日働いて家に帰って家族と過ごすのが一般的でした。 私の子供たちがベッドにいたら、私のビジネスパートナーであるクラークと私は工場で何時間も仕事をしています。
だから、私たちが必要とする機器を追跡し、機械を改装し、スペースを改造するまでには、約3年かかりました。 ほとんどの時間遅れが私たちのコントロールの外にあったので（私たちが買ったときにうまく働いていたはずの機器を改装する必要があるなど）
キャンディーガイド：キャンディー業界がいくつかの巨大な企業によって支配され、小規模な家族経営がどのように売り切れているか、棚から圧迫されているかについて、多くの話や批判がありました。 私はスタートアップのチョコレートメーカーとして、これが心配だったに違いないと思います。 認知度と流通性の問題にどのようにアプローチしていますか？
アート・ポラード： 率直に言って、批判の多くは合法です。 キャンディー業界は、最近、特に最近、買収によってマークされています。 今や、ほとんどすべての認識できるキャンディーは半ダース以下の企業によって作られています。 ジャストボーン（マイクとアイク、ホットタマレスなど）など、いくつかの苦労している企業は独立していますが、大企業はあまりありません。 ちょうどあなたがキャンディーバーを購入するときに、パッケージの裏側を見てください。 あなたは誰が実際にそれを作るかに驚くでしょう。 競合他社のうち2社はあまりにもずっと前から購入されていましたが、これらの買収は今後もかなりの期間にわたって継続し、業界をさらに強化すると考えています。
それでも、菓子業界にはまだまだ膨大な余地があります。 私たちはすべて手作りチョコレートが作られている地元のチョコレート店に精通しています。 ちょうどほぼすべての町にこのような店があり、多くの都市にはかなりの店があります。 これは大規模な産業大企業が決して競争することのできない場所です。 彼らは、地元の店が提供できる注意と注意を与えることはできません。 さらに、非常に良質のトリュフとボンボンは、生産に必要な労力と製品の保管期間が短いため、工業用キャンディ巨人によって分配することはできません。
これは小さな菓子屋の扉を開きます。 私たちが心配している限り、私たちの目標は単に最高のチョコレートを作ることです。 私の個人哲学に反して、売るものを持っているだけで会社を成長させることです。 ソフトウェアに関する私の背景から、私は多くの買収を観察することができました。 私は、購買会社によって何が約束されたとしても、企業を買収したときに企業文化が変わり、しばしば企業が偉大なものを破壊してしまうことが分かりました。 主要な選手は解雇され、離れるように求められ、その結果は転倒します。 最終的には品質に影響を与えます。 私は、これは、会社を設立した従業員には公平ではなく、それと関係を構築している消費者にとって公平ではないと信じています。 アップルのコンピュータも同様の問題を抱えていました。同社は株主の皆様と短期的な利益のための需要に長年勤めていました。 Appleを始めた元々のビジョナリーの一人、Steve Jobsが戻ってくると、あらゆる種類のすばらしいことが起き始めた（iPodはただのものだ）、魔法が戻ってきた。
どのように言葉を出すかについては、答えは「品質」という1つの単語に含まれています。 私たちがチョコレートを他の人と分かち合ったとき、特に短期間で、私たちが達成できた優れた品質に驚いています。 ダークチョコレートを好きになったことのない人は、チョコレートを愛し、私たちから注文するだけでなく、友達に伝える前に見つけます。 私は、あなたが質の高いレベルを達成できれば、特にあなたがしていることに対する強い情熱を持っているならば、国民が反応するだろうと私は信じています。
一般市民は何年も平凡な製品で浸水しており、この分野では小さな菓子会社は競争することができません。 大企業はこの分野を縫製しており、おそらく常にそうであろう。 しかし、私は、ハイエンドと大企業の競争ができない専門ニッチ市場には余裕があると考えています。 いずれかの会社が達成するには多すぎるさまざまなニッチがあります。 さらに、彼らは数千トンの成功を測定しますが、小さな菓子会社は成功率をはるかに小さい数字で簡単に測定できます。
小さな菓子会社も革新の準備ができています。 菓子業界と同じように、ソフトウェア業界では、常に革新し業界を進歩させる小さなソフトウェア企業であることが分かります。 確かに、マイクロソフトはそれらをコピーする（または購入する）が、封筒を押し出すのは孤独な少年だけである。 マイクロソフトと同じように、まだ小さなプログラミングショップを排除していません。 私はこの類推が菓子業界にとっても重要だと考えています。
面接の質問をもっと読む：
- あなた自身のチョコレートビジネスを始める際の最大の課題は何ですか？
- キャンディー起業家になるためのアドバイスはありますか？
- アマノチョコレートの地平線には何がありますか？